1、卤好的牛肉怎么一切都散了 卤牛肉怎么做结实不散难道大方了一回买了些牛肉回来卤,但是这个牛肉怎么卤好了之后一切就散了这是怎么一回事?牛肉要怎么卤肉质才会结实不会散?
卤好的牛肉怎么一切都散了
自己卤牛肉一切就散了因为用的不是牛腱子肉,所以一切就散了 。在牛肉酱卤的过程中 , 煮的时间不能太长,但是煮的时间短了,又不入味 。解决办法就是:通过把牛肉在卤水里长时间浸泡,来达到入味的目的 。一般来说 , 泡上一夜就差不多了 。牛肉煮的时间太长,就会把牛肉煮烂,烂了自然一切就散了 。吃牛肉的时候 , 刀刃要与牛肉丝的走向垂直,要横丝切,不能顺着或斜着牛肉的丝路切 。横着切,与牛肉丝的走向垂直着切,牛肉比较容易嚼烂,牛肉片的口感也会更好 。横丝切牛肉 , 牛肉就容易成整片,顺丝或斜丝切就容易散 。
卤牛肉怎么做结实不散
配料:
牛腱子 2斤、香叶 4片、八角 2个、花椒 3克、甘草 5克、山楂干 15克、冰糖 50克、黑胡椒酱 30克、姜 2块、精盐 20克、生抽 3调羹、老抽/红烧酱油 半调羹、料酒 1调羹烹饪步骤:
1.牛腱子切几下泡水里两小时左右,水变红就换一盆水,泡去肉中的血水 。泡好的牛腱子分割成几块,去掉外面的筋膜和肥油 。用盐将肉抹一遍,如果时间充足 , 最好腌制一晚上 。最好用海盐 。时间紧的话,最好也六小时左右 。
2.称量好各种香料,山楂,花椒 , 香叶,八角 , 甘草,稍微清洗一下 。后面还要加冰糖,甘草不放也没事 。
3.用炒菜的锅或随便什么锅,腌制好的牛肉冷水下锅,准备焯水 。
4.同时电饭煲开始煮水,水量要保证完全没过牛肉 。将香料放入,并且放入两块姜 。如果有葱,就放几根葱白 。
5.焯牛肉的水煮沸后,出现很多白色的沫沫,就可以关火 。
6.将牛肉捞出 。
7.称量好冰糖,黄冰糖白冰糖都可以 。
8.盐,生抽,老抽,料酒,黑胡椒酱称量好,倒入电饭煲 。
9.电饭煲的卤水煮开后,才放入牛肉,煮40-50分钟,筷子能轻松扎穿牛肉,就可以了,关电 。
10.将牛肉捞出 。
11.趁热将卤汁过滤,等牛肉和卤汁都完全晾凉后,再将牛肉浸泡在卤汁中过夜,浸泡的时间越久越入味 。卤汁过滤是保证干净,还可以留着下次做老卤汤 。
12.要吃的时候,将牛肉切片装盘,这样一片一片完整不碎的牛肉就算是卤制成功了 。如果觉得味不够,可以吃的时候加点生抽,醋,辣椒粉,姜蒜再凉拌了吃 。
卤牛肉前需要腌制吗
把牛肉洗干净,撒上盐腌进肉就行,最好腌一晚上 , 第二天在放在开水里把血水淖掉 , 就可以卤了
卤牛肉可以用牛腩肉吗
做卤牛肉时 , 大多数人选择牛腩肉,我以前也是,但是听身边的大厨朋友说,卤牛肉最好选择牛腱子肉,因为牛腱肉筋膜多,但牛腱肉也分为前牛腱肉和后牛腱肉,如果去买的话一定要跟小贩说买前腿腱子,前牛腱肉筋多肉活,后牛腱肉正相反,往往是肉很柴的一大整坨 。所以卤牛肉一定要选前牛腱肉 , 这样卤出来的肉口感更筋道,切出来的肉片不仅好看 , 口感味道也是一绝 。
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2、怎样煮牛肉又烂又切不散食材
牛肉 450g
盐 适量
花椒 适量
八角 3个
陈皮 1块
冰糖 适量
方法/步骤
1
卤牛肉的做法:
备用食材:牛肉450克,盐适量,花椒适量,八角3个,陈皮1块 , 生姜1块,冰糖适量
2
制作过程:第一步,首先将准备好的牛肉切成长条状,用水冲洗干净后,重新放入在干净的水中浸泡1个小时,中途需要换掉血水,保持水的干净,然后将牛肉取出 , 冲洗干净;
3
第二步,在锅中添上水,待水煮开后,将泡好水的牛肉放入锅中,焯下水,捞出后用温水冲洗干净浮沫,然后头放入事先准备好的加上冰块的冷水中 , 快速冷却;
4
第三步 , 同时将八角、花椒、陈皮、冰糖,以及切好的姜片大蒜准备好,将牛肉放入瓦煲中,加上准备好的材料,同时加上适量的清水,小火慢慢煲煮;
5
第四步,差不多一个半小时后,即可关火,不要急着取出,待牛肉浸泡一个晚上后捞出,放入在冰箱冷藏一会,取出来一块,切成薄厚适中的片 , 稍微回下温 , 摆放在盘子中
6
第五步,重新准备一个小碗,葱蒜、香菜分别切成末,放入容器中,加上生抽,浇上热油,拌匀后,淋在牛肉上 , 即可享用 。
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3、卤牛肉的做法肉紧实不散的肉质紧实不散的卤牛肉做法如下:
准备材料:牛腱子、葱、姜、香叶、八角、桂皮、丁香、草果、小茴香、蒜、醋、香油、生抽、老抽 。
一、准备配料,葱 , 姜,香叶,八角,桂皮,丁香,草果 , 小茴香 。
二、除葱姜以外,把其他香料装入袋中 。
三、锅中放入水,放入牛肉煮一会,去除血水 。
四、捞出,洗净表面浮沫 。
五、另准备一个锅 , 放入水,放牛肉 。
六、放入姜片,葱段 。
七、放入香料 。
八、放入适量的生抽 。
九、放入适量的老抽上色 。
十、大火煮开,转小火煮1个小时,再加入盐,调味 , 在继续煮至牛肉熟即可 。
十一、牛肉做好后,捞出即可食用 。
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4、煮牛肉如何不散呢想要把牛肉煮的又烂又切不散 , 不仅要注意牛肉的选材,也要注意浸泡牛肉的时间、切牛肉的刀法和炖牛肉的材料 。
1、牛肉的选材:
炖牛肉要选择牛腩这样有筋、有肉、有油的部位,这样的牛肉才不会因为炖的太烂而散开,如果买的全是瘦肉,吃起来会太柴 。
2、浸泡时间:
牛肉在炖煮之前是需要浸泡的,浸泡的时间是30-60分钟,中间最好换两三次水,把牛肉的血水泡出来 。要注意牛肉在浸泡的时候是和冷水一起入锅 , 出锅的时候要先关火等水温变温了再把牛肉捞出来,这样可以防止牛肉太硬 。
3、切牛肉的刀法:
牛肉在浸泡之后要切成小片,大家在切牛肉的时候也要注意 , 一定要先找好牛肉的纹路,然后刀垂直于牛肉的纹路纵向切,切成3cm左右大小为最佳 , 切的时候一定要记住不要顺着纹路切 。
4、炖牛肉的材料:
在炖牛肉的时候一般需要葱、姜、蒜、桂皮、八角、小茴香、山楂、花椒、陈皮、黄酒,在炖牛肉的时候还要加入啤酒,因为啤酒中的酶能使牛肉中蛋白质分解,这样做出的牛肉味道会更加鲜美 。
主料:瘦牛肉200g、黄豆芽150g、莴笋尖2根
辅料:蒜2个 、姜1小块、郫县豆瓣酱2大勺、干淀粉2勺、花椒面根据个人口味、干辣椒面根据个人口味、鸡精少许、花椒小半把、菜籽油、水(根据装菜的碗的大小和菜量调整用量)300ml
具体操作
1、牛肉洗净,切 成约5.4厘米长、2.5厘米宽的薄片 。
2、放入干淀粉,少许盐和鸡精抓匀(牛肉本身有水分 , 不用加水,实在拌不匀就滴几滴水或生抽) 。
3、姜切片 , 蒜切末 。
4、笋尖连根带叶子切厚片 。
5、然后再 切成6cm左右长度的小段 。
6、把莴笋,和黄豆芽分别在滚水里煮一下(家里剩了点金针菇,就一起放进去了) 。
7、煮好后 , 捞出沥干水分 。
8、把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里 。黄豆芽铺下面,青菜铺上面 。
9、锅烧热后倒油,油要偏多点 。是平时炒菜的2—3倍 。油七分热时,放入姜片煸炒 。
10、马上再放 进花椒粒 。
11、炒两下后放入豆瓣酱 , 翻炒几下 。
12、爆出香味,油多才爆的出来味道 。
13、加水 。放少许鸡精 。待水煮开后,用筷子夹着牛肉片 , 一片一片放下去 。放完后 , 迅速划散,变色后马上关火 。
14、连汤带肉倒进铺 了蔬菜的大碗里 。
15、撒一层干辣椒面 。16、再将蒜末铺一层 。
17、锅洗干净,烧热后,倒入菜籽油 , 油9成热后,泼在辣椒面和蒜末上面 。(油量是平时炒素菜倒的量) 。
18、再撒一层花椒面 。
19、吃的时候,用筷 子翻两下 , 就可以吃了 。
小贴士
1、牛肉的 选材很关键 , 应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳 。从部位来看,应选择牛后腿之类的部位的肉最佳 。
2、牛肉片要切得厚薄均匀,下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅 , 受热时间过长肉质变老 。不要担心会煮不熟,肉放进锅里 ,变色就马上关火 。
3、配菜其实不是很讲究,什么都可以,都主要以针叶菜为主,最常配的就是黄豆芽,莴笋尖,蒜苗,芹菜等 。
4、因为豆瓣有咸味,所以我就没放盐了 。口味重的可再放点 。
5、干辣椒面和花椒面根据自己口味增减 。我是家里有小朋友吃,所以干辣椒放的少些 。平时自己吃会铺满 。
6、最后泼油是关键,千万不要省略 。
7、这道菜最好 用菜籽油 。
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5、口感紧实不散烂的酱牛肉,是怎么做出来的?折叠做法一
材料准备:牛肉(牛腱子肉),料酒,酱油,香叶,酱肉调料,生姜 。
酱牛肉制作方法:
1、将买回的整个新鲜牛键子切成十厘米左右的大块,放在冷水里浸泡,反复换几次水,把血水充分泡出;
2、之后用6-8两料酒、6-8两酱油(以个人口味而定,喜欢味道重的就多放些酱油)、几片香叶,一包超市买的酱肉调料、几片生姜 , 不需要放水,再泡一小时以上;
3、最后放大火上烧开,改用小火慢炖 , 不用高压锅,慢慢炖出来的味道更香;
4、炖好后自然放凉,之后放入冰箱冷藏 。每次取出一块切成片直接食用 , 那个味道别提多好了 。
折叠做法二
用料:牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克,料酒3汤匙(45毫升),花椒1茶匙(5克),桂皮1小块,酱油1汤匙(15毫升),盐2茶匙(10克),白砂糖1汤匙(15克),老姜1小块,八角2粒,大葱白1根
做法:
1.用流水洗净牛腱肉表面污物,整块放入凉水锅中大火煮 , 煮沸后将水面的血沫撇去,边煮边撇,约15分钟左右 , 内中的血水就清除干净了 。捞出肉块沥干水分 。
2.将牛腱肉放入汤锅中,加入热水至完全没过肉面 , 放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮 , 盖盖大火煮半小时,然后调小火炖2小时以上,最后揭起锅盖再用大火炖15分钟 , 使肉块均匀入味 。
3.捞出牛腱肉,在大碗上架一双筷子,将肉放在上面沥水晾凉 。
4.牛肉彻底放凉后表面发紧,就可以切片了 。切时应逆着肉丝纤维的方向 , 且承薄片装盘即可 。
折叠做法三
主料:牛肉(小腿) 1000克酱牛肉调料:食盐2汤匙,姜1块,八角少许,花椒少许 , 桂皮少许,生抽1汤匙,茴香少许,甘草少许,大葱3节,白砂糖2汤匙,香叶少许,丁香少许 , 陈皮少许,五香粉1/2茶匙
口味:酱香味
准备时间:10分钟
人数:2人份
烹饪时间:60分钟
做法:
1、前腿牛键子洗净 , 切成10cm见方的大块 。锅中倒入清水,大火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后 , 用冷水浸泡,让牛肉紧缩 。
2、将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中(或自制纱布料包中,桂皮和香叶由于容易拣拾,也可直接放入锅中) 。大葱洗净切三节 。姜洗净后,用刀拍散 。生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙 。
3、砂锅中倒入适量清水 , 大火加热 , 依次放入香料、葱姜、生抽、老抽,糖、五香粉 。煮开后放入牛肉,继续用大火煮约15分钟,转入小火到肉熟 。用筷子扎一下,能顺利穿过即可 。将牛肉块捞出 , 放在通风、阴凉处放置2小时左右 。
4、将冷却好的牛肉 , 倒入烧开的汤中小火煨半小时 。
5、焖好后盛出,冷却后切薄片即可 。
烹饪小技巧:
1、第二步骤中的冷水浸泡法非常关键,尽量不要省略哈 , 否则煮出来的肉会比较松散,口感略差 。
2、第三步骤中的放置冷却法,如果你嫌时间太长 , 只要彻底放凉就行了,但这一步也非常重要哦
【牛肉怎么煮紧而不散,卤好的牛肉怎么一切都散了 卤牛肉怎么做结实不散】折叠做法四
原料:牛肉(前腱子肉为佳,有一点筋 , 吃起来有咬劲 。牙口不好除外)、黄酱、葱、姜、蒜、干辣椒、料酒、老抽、生抽、冰糖、盐、花椒、大料、香叶、桂皮、茴香等 。
做法:
1、牛肉洗净切大块;沸水后用凉水冲净;
2、氽水洗净的牛肉块放入锅中(不开火) , 放入所有调味料 , 然后倒入没过牛肉的热水,大火烧开后转小火慢炖;
3、"咕嘟"中~
4、炖至肉可用筷子扎透即可(我炖了大约一个半小时),要留些汤汁 。熟后不用立刻取出,浸泡2、3个小时更入味 。凉后切片,切时逆着肉的纹路,否则肉会散的 。
折叠做法五
主料:牛腱子肉1000克、红辣椒1个、大葱1根、生姜1块、香菜1棵、花椒适量、大料适量、桂皮适量
配料:酱油1/2大匙、料酒1小匙半、黄酱3大匙、精盐4小匙、白糖1/2大匙
制作方法:
1、将葱洗净后切段 , 姜去皮拍松;红辣椒洗净切丝;香菜洗净切段;
2、将肉洗净后放入凉水锅中 , 用大火煮去血水,捞出 , 沥干水;
3、将肉放入锅中 , 加热水至没过肉面,放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜块、花椒、大料、桂皮 , 用大火煮半小时,然后改用小火炖2小时以上;
4、捞出牛腱肉,沥水晾凉后切成薄片装盘,最后撒上辣椒和香菜即可 。
折叠做法六
原料:牛腱肉2500克 , 芹菜125克 , 酱油250克 , 盐125克,白糖100克,大茴香30克,桂皮30克 , 大料10克,花椒15克,丁香2克 , 葱、姜各50克 。
制作: 1、将牛肉用盐反复揉搓,放入缸(盆)中掩制(热天需1天冷天需2天);
2、将腌制好的牛肉取出,用清水泡洗干净,放入沸水锅中浸烫5-6分钟,洗净血污,取出 。切成大块 , 再放冷水锅中,加酱油、白糖、葱段、姜块以及扎成把的芹菜和布包调料袋(内有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等);
3、旺火烧开,撇去浮沫,将汤汁调和成酱红色,改小火 , 保持汤水温度在95℃左右 , 慢煮约30分钟;
4、取出芹菜 , 再煮2个小时(中间需将牛肉翻动1-2次),待牛肉酥烂时,收浓汤汁,涂沫牛肉表面 , 晾凉,切片装盘食用 。
折叠做法七
原料:牛腱肉、葱姜、八角、花椒、桂皮、香叶、老抽、糖、盐、白酒等 。
做法:
1、牛腱子肉放入清水中浸泡几个小时,其中更换几次水,直到水变得清澈 , 没有血渗出为止 。
2、找一块纱布,将八角、桂皮、香叶、花椒等香料放入,用线封口 。
3、锅中加入清水,水中加入半小杯白酒,将牛肉放入,开火煮,煮至牛肉颜色变白,体积缩小即可关火,然后将牛肉取出,用凉水冲洗干净备用 。
4、电锅里放入牛肉,加入切片的葱姜,倒入一大勺白酒,加入一大勺糖,放入老抽和适量盐,最后将缝好的料包放入 。
5、往锅中加入适量开水,盖上锅压上阀,定好时间(40分钟)即可,等凉后即可捞出切片 。
小贴士:
1、做酱牛肉首先要选好肉,牛腱子肉是首选 , 连着点筋的其实最好吃 。
2、牛肉要事先用清水浸泡 , 将血丝泡出后,成品味道更好 。
3、牛肉先飞水然后再过凉,这样做出的牛肉烂而不散,口感极好 , 加入白酒去腥 。
4、花椒、香叶、桂皮等香料放入自制纱布包里,比铁制的调料盒更容易散发味道 。
5、加入老抽上色、盐调味,但一定记得加一勺糖,可以使酱牛肉的味道更鲜美 。
教你做好吃酱牛肉,简单3步,既入味又不散,口感紧实,酱香浓郁
首先准备好相应的食材,把食材清洗干净切开,起锅烧油,把配料和调味品以及酱料放入锅中翻炒,再加入适量的清水 , 把食材也放入锅中等到出锅以后就可以享受这道美食了,非常的好吃,而且还很有营养 。
新鲜的牛肉放入冷水中浸泡1个小时,泡除血水 , 之后清洗干净,放入锅中 , 倒入适量的凉水 , 里面放入酱油和各种调料 。大火煮开,小火焖煮3个小时 。之后关火焖一晚上 。好吃的酱牛肉就做好了 。
首先需要把牛肉放入冷水中煮 , 如果开水下锅的话就会把肉烫烂 , 牛肉的表面就不再紧致 。
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