果蔬干和新鲜的营养一样吗 _果蔬

作为一名从事10年以上同类产品技术研究和产品研发的基层科研劳动者，就您提出的问题，谈谈我的看法，个人观点，仅供参考。
首先，先说答案，果蔬干可以认为是果蔬部分成分与营养的浓缩。在这里需要注意两个点：第一，果蔬干的原料未必是新鲜的，而且极大概率不如你在果蔬超市或市场直接购买的新鲜；第二，果蔬干加工过程中一定会存在营养损失的问题，所以果蔬干营养的浓缩不是全营养的浓缩。

果蔬干携带方便、即食酥脆、存放时间长，尤其深受广大青年消费者的喜爱。果蔬干的问世同样有效延长了果蔬精深加工产业链，一定程度解决了果蔬储藏期短、品质易劣变等问题，显著提升果蔬产品附加值。
当然，从健康角度来看，果蔬干的营养价值未必比新鲜果蔬高。目前市面上的果蔬干产品绝大部分是真空低温油炸产品和真空冷冻干燥产品。真空低温油炸加工温度在70-110℃，比常压油炸（220℃以上）加工温度低很多，这样就非常有利于减少果蔬原有的营养与风味的损失。同时，真空油炸结束后会有旋转脱油装置去除油分（没错，就是类似于洗衣机旋转脱水的原理），也能够有效降低产品的含油率。此外，油炸过程中的真空环境不仅可以有效降低油的沸点，同时也大大降低了油脂的氧化程度。然而，即使脱油，果蔬脆片中的含油率仍不能忽视，由于不同果蔬质地结构存在差异，经过真空低温油炸的果蔬脆片的含油率仍然在15%-30% 。同时，工业油炸用的油一般都是棕榈油，是不是感觉很熟悉？为什么用棕榈油呢？根本原因就是它性质更稳定。你可以想象一下，我们在家里做油炸食品，普通食用油最多用两到三次就变黑了，而棕榈油不会。至于棕榈油的营养价值？我想大家查查也就都清楚啦！所以，油炸果蔬片的主要问题就是会存在一定的营养风味损失，能量高，产品形状也会出现皱缩。
真空冷冻干燥是目前大型食品工业干燥中生产品质最好，营养保留率最高的脱水方式，没有之一。冷冻干燥先将样品冷冻至共晶点温度以下（一般为-20℃以下），在30-60℃下进行干燥的（我看有很多人误认为冷冻干燥加工温度是-40℃，其实不是，这个温度是冷阱温度，主要是起捕水作用的），干燥环境基本真空（100 pa左右），这样就实现了物料的升华干燥。冷冻干燥能够最大限度保留产品原有的颜色、形状、营养和风味，并且赋予产品极好的复水性。但是，冷冻干燥成本非常高，而且生产能耗大，生产周期长，所以产品也会比一般油炸果蔬干会更贵一些。有的果蔬干在加工前也会通过浸糖或浸酸的预处理来提升口感，所以最终的产品也未必是全天然的产品。

不管是哪种果蔬干，它们的“营养性价比”一定是不如新鲜果蔬的，所以在一般情况下，建议还是以食用新鲜果蔬为主。但当你处在出游，聚会，野餐等情景时，果蔬干也是一种很好的选择！
水果经干燥制成的产品。干燥方式包括晒干、风干，红外线、微波烤干，真空冷冻干燥，或采用干燥剂等。制作过程中，既不加糖、加盐，也没有任何香精、色素、防腐剂等参与。