卷饼怎么做又软又好吃，荷叶饼怎么做又软又好吃 _怎么

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的做法有着丰富的经验，饼怎么做可以香荷叶饼那样软？可能很多人，都会说出各种各样的方法，但是从专业角度来说，荷叶饼的口感并不是软，而是蓬松，这种口感松软的饼和真正柔软的饼还是有很大区别的，下面咱们就讲讲其中蕴含的面食冷知识，保证让你看完有很大的收获。

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一段话讲清楚：荷叶饼为什么比较软？
上面咱们提到了荷叶饼的软，并不是柔软，而是松软，一字之差却有天壤之别，因为不同的口感的背后，其实隐藏着和面方式的不同，而和面方式的不同，可以上升到面食的制作分类上。
像是荷叶饼这种松软的口感，其实就是典型的发酵类面食，也就是说荷叶饼的和面方式和馒头的和面方式大同小异，都是在和面的时候加入了像是酵母粉此类的发酵粉。

为什么说荷叶饼是松软，而不是柔软？
荷叶饼的制作，在和面时加入了发酵粉，所以蒸出来的饼其内部时呈蜂窝眼状结构，而在这些蜂窝眼中充斥的气体，所以在我们揉捏荷叶饼的时候，荷叶饼的体积会发生变化，就像是海绵一样的松软，也就是说荷叶饼内部并不是实心的，所以口感和手感自然是松软而不是柔软。
各种家常饼与荷叶饼的对比
荷叶饼是发面饼，所以其口感和手感都是松软的，松软的饼和柔软的饼最大的一个区别就是，柔软的饼一般放凉后不会变硬，而松软的饼放凉后容易变硬，就像是馒头一样。

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饼的制作方法虽然有很多，但是大体可以分为以下几个类别
1.烫面饼【特点：口感柔软，放凉不硬】，对应的和面方式是：面粉全部用开水和面
2.半烫面饼【特点：口感即劲道又柔软，放凉不容易变硬】，对应的和面方式是：一般面粉用开水和面，另一半面粉用凉水和面
3.死面饼【特点：口感劲道有嚼劲，放凉后容易硬】，对应的和面方式是：面粉全部用凉水和面
4.发面饼【特点：口感松软，放凉后容易变硬】，对应的和面方式是：和面时加入了发酵粉

从上面家常饼的四大分类中，我们可以看出一个规律，用不同和面方式，制作出的饼的口感特点有很大不同，而你有没有发现，饼是否柔软和放凉后不硬，跟一个因素有关，就是和面时水的温度，开水和面的烫面饼和半烫面饼的口感都是柔软，且放凉后不容易变硬的，而凡是用凉水和面的饼，放凉后都容易变硬，这是为什么呢？

答案就是：和面筋有关，凡是成品面食中含有面筋的，一般放凉后都会变硬，而烫面和半烫面的和面方式之所以能获得柔软的口感和手感，完全是利用了开水的温度，将面粉中的蛋白质“烫死”【面粉中的蛋白质遇高温会发生糊化反应，从而与水结合后无法生成良好的面筋，全烫面饼中是没有面筋的】。
总结：所以如果要是用烫面或者半烫面以及死面的和面方式，制作出来的饼是不可能达到像荷叶饼那样的松软感觉，因为它们虽然都是饼，但却属面食制作中不同类别，但是如果想要把发面饼制作的像荷叶饼那样柔软，其实就非常简单了。