今天我可以斩钉截铁地告诉你一件事，那就是泡打粉和小苏打绝对不一样！！！
发酵粉和小苏打虽然都是发酵剂，但是它们的化学性质却有所不同 。
什么是小苏打
又称苏打粉或碳酸氢钠 。
关于小苏打的问题实在是太多了 。首先，小苏打是碱 。
不知道你还记不记得小时候在学校做的科学实验，把小苏打和醋混在一起，然后就会有泡泡冒出来?
也就是当你把小苏打(碱)和醋(酸)混合时，就产生了化学反应，而这个反应的产物便是二氧化碳 。我们在烘焙时饼干、蛋糕、面包等就会发生同样的反应 。
当配方中用到小苏打(碱)时，通常都会含有需要某种酸性成分 。比如酪乳、红糖、酸奶、柠檬汁、醋、鞑靼奶油、糖浆、苹果酱、天然可可粉(非荷兰工艺)或蜂蜜 。
这些酸都会和小苏发生打反应，从而产生二氧化碳，让你烘焙的食物进行发酵 。
小苏打的浓度比泡打粉要强3-4倍 。所以发酵时并不是小苏打加得越多越好的 。过多的小苏打会导致中和反应过盛，余下的小苏打会让你的食物中含有金属的、肥皂的味道 。
我在这里建议大家每1kg面粉中放入5g小苏打就足够了 。
小苏打在受热时能使焙烤食品发酵 。但只有在与酸中和后，才能消除它的金属、肥皂味 。
什么是泡打粉
泡打粉中含有小苏打 。它是小苏打、酒石霜(一种干酸)和玉米淀粉的混合物 。
现在，大多数泡打粉都是双作用的 。这意味着第一次发酵发生在泡打粉变湿的时候，这个过程就像你把干粉和湿粉混合在一起的时候 。第二次发酵则发生在发酵粉加热时 。
因为泡打粉中本就含有一种酸来中和其中的小苏打，所以当一个配方中不含其它酸性成分时，我们就可以使用泡打粉 。即使在有酸性成分的配方中，我们仍然可以使用发酵粉作为发酵剂 。
用泡打粉发酵的时候我建议大家每250g面粉中放入5g泡打粉就足够了 。
两者混合使用
有些配方中既需要泡打粉又需要小苏打 。通常这些配方中含有某种酸(酸奶、红糖等)，但酸和小苏打产生的二氧化碳不足以使配方中的面糊发酵 。此时就需要加入泡打粉来加强面团的发酵了 。
另一种同时使用泡打粉和小苏打的原因则是它们会同时影响面团的颜色和味道 。
【小苏打和泡打粉有什么区别】泡打粉和小苏打是有区别的 。虽然说有区别，但是它们的颜色都是白色的，都是粉末状的 。泡打粉是各种酸性物质加小苏打还有玉米淀粉合成的 。而小苏打是碱性的化学物质，又叫碳酸氢钠 。如果制作蒸发糕或者米糕就建议用泡打粉，这样成品蓬松感会比较好 。先去到多用于中和食物的酸碱性 。但是使用时要注意用量 。比如面团发酵过度变酸了，可以加适量的小苏打来挽救，这样做好的面食就不会硬了 。还要注意的是用小苏打做的食物要蒸熟，不然它的作用来得快消失得也快，达不到发泡效果，食物就不好吃了 。泡打粉和小苏打的工作原理是一样的，都是和水发生反应让面团膨胀 。因此，当面食中加了泡打粉或者小苏打后就不能放置太久，要尽快上蒸锅 。如果是面包就需要尽快放入烤箱 。才能更好的发挥它们的作用，保证发泡的质量 。
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