水淀粉是干淀粉给加上水 ， 搅拌一起就叫水淀粉 。炸东西一般是用干淀粉 ， 或者用鸡蛋液加干淀粉 。勾芡用的淀粉 ， 又叫团粉 ， 是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 。
【水淀粉是啥】烹调用的淀粉 ， 主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等 。淀粉不溶于水 ， 在和水加热至60℃时 ， 则糊化成胶体溶液 。勾芡就是利用淀粉的这种特性 ， 使蔬菜间接受热 ， 保护食物的营养成分并改善口味 ， 可使流失的营养素随着浓稠的汤汁一起被食用 。
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