桂皮、八角、迭香、麝香草、孜然等 。
1、桂皮：外皮呈灰棕色，内皮红棕色，呈卷状 。加入卤菜可使肉类祛腥解腻，芳香可口，香气；入口醇厚回甘，口留余香 。品质较好的桂皮初尝带麻味，细品回甜 。
2、八角：又名大茴香、大料，形状八个角，具有浓烈的芳香味，尝之有回甜味，以个大、闻之味香浓，有回甜味者为佳 。卤菜中属于绝对的主料 。八角中所含的茴香油是其香味的来源，同时茴香油遇热后的挥发性较强，所以在卤菜中使用量一般较大 。
3、迭香：迷迭香原产于地中海，所以又被称为“海中之露” 。这种香料能很好的去除动物性食材的异味 。所含的芳香油散发出的香气很浓郁，使用时严格控制用量，以免掩盖菜品本身的味道和其他香料的味道 。
4、麝香草：也叫百里香 。在肉类食材中使用，有较强的去腥作用，特别是对鸡肉类食材的去腥效果较为明显 。很多烤鸡翅的香料中就有麝香草的身影 。但因其香味过于浓烈，用量也不宜过多 。
【什么香料能持久飘香】5、孜然：孜然香气浓郁，尝之稍有茴香和薄荷中和的味道，并有轻微麻舌感，大小、模样与茴香接近，但颜色更深，为棕褐色 。
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