啤酒烤鸭
1.选料 。2.中药包的配料 。3.所需食品添加剂 。4.清洗 。5.调配腌鸭的卤水 。6.淹制 。7.上脆皮水 。8.烤鸭 。9.蘸料
1.选料：用瘦型樱桃谷鸭（北京鸭） ， 鸭子的大小2.5斤为宜 。批发价8-10元左右 ， 卖22元到27元之间 。也可分半只卖 。鸭子最好不要超过4斤 ， 太大不容易烤熟 。
2.中药包的配料比例：广木香 ， 陈皮 ， 良姜 ， 香砂 ， 沙仁 ， 甘草 ， 毛桃 ， 草寇 ， 小茴香 ， 毕拔 ， 草果 ， 山奈 ， 肉桂 ， 肉果 ， 檀皮香 ， 马蹄香 ， 白扣 ， 白芷 ， 山楂 ， 千里香 ， 花椒每味各5钱 ， 八角8钱 ， 丁香2钱 ， 用纱布袋子装好 。(药材在药店买,像八角花椒等香料在菜市场或烧烤批发部买) 。确实买不齐少几样可以暂时不放 ， 以后找到了再放 。（注：一钱等于五克） 。
3.所需食品添加剂：爆烤鸭香膏(40元一公斤) ， AAA-特香料（65元一公斤） ， 乙基麦芽酚-肉香型（80元一斤） ， 油容辣椒精（70元一公斤） ， 麻油香精（15元一斤） 。特香鸭肉粉（20元一斤） 。骨味素（20元454克） ， 透骨香（29元一斤）除腥剂（75元一公斤）膨松剂（50克2元内）（超市和卖烧烤原料批发部有卖 ， 什么牌子的都行 ， 假货很多初次少量买 ， 肉眼分辨不出 ， 做出来后尝味道后知道 ， 也可以叫卖香料的老板介绍几种当地最香的添加剂放进去腌）
【焖炉烧鸭技术中，使用不同烤炉的话，该怎样上色呢怎样做好焖炉烧鸭】4.清洗:检查解冻后的鸭子有没清洗干净（毛内脏肺等一定要清洗干净） ， 内脏清洗方法：鸭肚子近屁眼处剪开三分之一 ， 用手和剪刀把没清理干净内脏清理干净 。鸭屁股上方的膳要用剪刀剪掉（牙签那么小的） 。如自己去养鸭场买活的自己宰时也同上一样清洗干净 ， 爪 ， 头 ， 内脏可另加工来卖 ，
5.调配腌鸭的卤水：
一：以100斤鸭子计算 ， 用以上第二点装好的中药包熬水20斤(一个料包可熬制二三次 ， 熬一次可卤三次 ， 共卤九次) ， 水烧开后熬十分钟左右即可 ， 倒出盆里 ， 等水冷却；
二：先用一个大桶里加入凉开水30斤 ， 再倒入熬好的20斤卤水.（凉开水30斤+卤水20斤=50斤水） 。鸭子与水的比例是2/1 ， 即100斤鸭子50斤水 。(卤水与盐糖味精的比例是：50斤水里面放3斤盐 ， 糖1.8斤 ， 味精1.7斤）
试验时如做十斤鸭子就是五斤水 ， 所有都是十分一 ， 不然会影响质量 。
三：放入鸭子淹前要另外调鸭子的味道 ， 用水一斤加热到七八十度左右 ， 把以下原料放进去溶解搅拌 。以一百斤鸭子算 ， AAA-特香粉4小包 ， 爆烤鸭香膏70克 ， 麦芽酚50克 ， 特香鸭肉粉50克 。骨味素70克 ， 透骨香70克 ， 除腥剂40克 ， 膨松剂15克 ， 搅拌溶解完全后倒入五十斤水里再搅拌下 。
（放啤酒成本太贵一般不放 ， 如要放啤酒如下：比如100斤鸭卤水总量是50斤 ， 少放10斤水 ， 加10斤啤酒 ， 加了啤酒的鸭子肉更加鲜嫩 ， 加啤酒的味道是不同的 ， 才叫真正的啤酒烤鸭 。）
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