新疆是一个地广人稀的地区，由于新疆当地的特殊地理环境以及地理气候，使得新疆当地也有许多都属于当地特色的新疆美食 。除了烤全羊之外，大盘鸡也是值得大家尝试的一种新疆美食 。在吃大盘鸡的时候，配料就成为了影响口味的重要因素，今天一起来学习大盘鸡秘制配料的配方 。
腌制：将剁好的鸡肉1千克放入盆内，加生抽12克，盐6克，生姜、花雕酒各10克拌匀，入色拉油15克搅匀，装入保鲜盒冷藏备用 。
辅料：土豆800克去皮，切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的长条，大葱100克，青椒150克均切块，干辣椒20克洗净，切成段备用 。
糖色：糖色是制作大盘鸡的秘密武器，也直接影响大盘鸡的颜色与口味 。其做法是，锅内加色拉油400克，白糖3500克，中火炒成棕红色，改小火炒至深红色起泡，加水2千克炒好即可 。糖色需提前一天炒好，这样容易上色，且成菜颜色好 。炒制时油的用量与火候的大刁值接关系到糖色的质量，要特别注意 。
【大盘鸡的制作方法，大盘鸡秘制酱怎么做】秘制酱料配方：将花椒酱300克，甜面酱10晚，白糖20克，蚝油80克，老抽30克，八角50克，花椒面40克，骨头汤200克，熬香即可 。
调鸡汤：将鸡架5千克，净老母鸡2千克分别汆净血水，放入大汤桶中，加清水70千克，葱段、姜块各500克，花椒粒100克，料酒1瓶，大火烧开，改小火煮45分钟，待汤约剩60千克时即可 。
制作方法：
(1)出菜：炒锅烧热，下色拉油150克，烧至五成熟，下入腌好的鸡块1千克，大火煸1分钟，入干辣椒20克，中火再炒1分钟，烹料酒10克，加糖色120克，秘制酱料25克翻炒，入土豆片1千克，大火煸1.5分钟，加鸡汤1千克，调盐、味精各10克，鸡粉5克，胡椒粉1克，大火烧开，小火炖10分钟，加大葱60克，青椒块100克，蒜米50克，烧1分钟即可 。
(2)关键：炒制大盘鸡第一要注意火候，鸡块下锅时，油温不能低于六七成热，否则鸡肉不香 。第二要注意选择土豆，不能选择甘肃产的土豆，因为这一带生产的土豆比较松软，一煮就化，卖相非常不好 。最好选择陕北、内蒙产的土豆，这一带生产的土豆比较结实，炒制后容易保持形状 。如果不能买到陕北、内蒙土豆，可以选择当地生产的，表面皮皱，不光滑，用手按起来比较硬的 。这种土豆的生长地土壤较硬，土豆也比较“磁实” 。相反的，表面光滑、圆润的土豆多在沙土地生长，比较软 。
做大盘鸡不需要什么秘制酱！大盘鸡可以说是一种家常菜了，不需要复杂的调料，每家每户都会做，但做法坑定会有些不同 。今天分享一下我自己做大盘鸡的方法，供大家参考！
食材：大鸡腿，土豆，青椒，洋葱
调料：食盐，胡椒粉，豆瓣酱，料酒，冰糖，味精 。
香料：葱段，姜片，干辣椒，香叶，桂皮，八角，小茴香 。
制作方法：首先把鸡腿切块放入盆中加水清洗干净，然后土豆去皮清洗干净切成滚刀块，青椒切片，洋葱切块备用 。
锅中加水放入鸡块，然后放姜片，葱段，料酒去腥，大火煮开，撇去浮沫，捞出鸡块备用 。
锅清洗干净，加入底油放几块冰糖开小火炒糖色，期间不停搅动知道冰糖融化变成枣红色冒小泡时下入焯过水的鸡块快速翻炒，使每块鸡块都粘上糖色，再加入葱段，姜片，八角，桂皮，香叶，小茴香和适量的豆瓣酱开大火翻炒出红油，加入适量的水（最好加热水），料酒（啤酒更好），水烧开加入干辣椒，食盐，胡椒粉，味精调味，然后加入土豆块转中火焖煮20分钟，二十分钟过后加入青椒，洋葱，然后开大火收汁直止粘稠即可出锅 。吃完大盘鸡剩下的汤汁在配上烩面或者拉条子就很好了！
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