松露寻找技巧经验,如何判有松露的地质？ _生活知道

1、如何判有松露的地质?一查就是查时间、查环境、查时段。时间在每年12月至次年1月出产为最高品质；环境则是产地“菌圈”现象严重为最佳品种；时段呢，阳光强烈的午间收获黑松露为最宜时段。二观就是观体积、表皮、着色、纹理、形状。大小是松露价值的主要衡量标志之一，越大价值越高。高品质黑松露外皮韧性大，有密集的疣状突起。着色：表皮颜色深黑且毫无光泽，内部肉质为紫黑色的黑松露为上品。纹理：内部大理石纹路呈白色，明显且不规则，在冰冻后会逐渐变成黑色，轻压会出现水纹。形状：整体规则，近似球状的黑松露为完美货品。三触上等黑松露表面手感粗糙，内部切面手感爽滑，无颗粒感，整体入手感重，结实且有韧性。四闻。一颗上好的黑松露质地应该非常结实、紧凑，入手感很有分量。而黑松露所散发的复杂气味是辨别松露品质的首要标准。鲜品黑松露嗅闻时香气淡雅，且时有时无；密封冰存后取出，先静置于空气中自然解冻再嗅闻，这时香气异常浓郁。经验丰富的松露鉴别专家会依据猎露犬或母猪的啃食欲望来判断黑松露品质是否上乘。

2、松露为高端食材,为何它会如此珍贵呢?说到松露，可能大家对松露不太了解，我们只知道松露非常非常的珍贵，但是我们不知道他为什么这么珍贵。那么我们先来了解一下松露，松露其实是真菌一种，它的个头有大有?。?那么，松露究竟为什么如此珍贵？它包括了以下几个原因，松露的生长条件严苛，而且采摘非常的不容易，另外松露的营养价值高，需求量大，因此使得它更加珍贵。
松露的产量很小
首先就是它的产量稀少，松露营养价值高且需求量大，但由于黑松露没有办法进行人工栽培，多年来不断地开采是它的产量大幅度下降。第二就是松露的采集，因为松露它是长在地下的，所以它的采摘非常的不容易。
黑松露营养价值极高
第三个就是松露的生长环境的独特，松露是生长在地表下的，它主要在橡树、榛树、山毛榉和酸橙树下生长，没有办法自己独立存活，必须获取树根之间的养分才可以生长、存活。第四个就是松露的食用价值，黑松露是极其稀少珍贵的一个野生食品，富含了丰富的营养成分。松露中所含有的成分一方面可以很好的起到补肾壮阳的作用另一方面也可以提高人体的免疫力，经常性的使用松露可以有益于人体的身体健康。最后就是松露的使用历史了。在两千多年前之前，松露就已经成为了人们的食材了。在不同的史书中都有记载黑松露的存在。
松露的选购也是很有技巧的，首先挑选松露应该要闻一闻它的气味，成熟的松露会有着浓郁的香气，如果挑选的中路相继比较浓郁的话，那就说明这个松露的成熟度刚刚好，其次要看松露的质地，松露的质地越坚硬品质越好，并且切开看的话能够发现松露的内部纹理非常细密。同时松露的吃法也是有着多种多样的，可以生食，还可以在炖汤的时候放上一些，同时在吃西餐时候也是可以搭配着吃的。但是新鲜的松露存放的时间也是有限的，最好在两周之内就将松露食用完毕，多存放一天口味就会没有新鲜的好，营养也是会随之流失的。
说到松露，我们都知道它享有“黑钻石”的美称，也是著名的“世界珍味之王” 。市场上的松露和黄金一样贵，是世界各地高档餐厅和西餐厅的高端配料之一，可以被称为“天价食品” 。松露是食品行业的贵族，以价格高而闻名。你可能没吃过松露，但至少你需要知道它是什么。松露包括白松露和黑松露，它们是生长在橡树阴影下的真菌。全世界有超过七种不同的松露。松露生长在世界各地，但生长在意大利和法国村庄的松露最为著名。黑松露主要产于佩里戈尔，而白松露主要产于意大利北部的皮埃蒙特和蒙特费拉特。
因为它的生长环境比较独特，然后采取的时候特别困难，所以才会特别珍贵，而且做出的饭菜也非常可口，所以他们才会卖的这么贵。
因为它的数量稀少，栽种条件苛刻，难以培养，收获量极少，导致市场上供不应求，所以如此珍贵。
因为它的营养价值非常高，还有就是价格非常贵，它的产量非常低，它对环境的要求非常严格。

3、树底下怎样看出有松露观察树木：以树干为中心在2-3米的范围内没有其它植物。检查草地：松露生长时会抑制杂草的生长，保持充足的水养分。分辨土壤：松露生长在碱性石灰质地的土壤中。寻找方法：选择母猪或者经过训练的狗，可以准确找到。
树底下如何看出有松露
1、观察树木
松露在树底生长时，会出特殊奇怪的现象，树底下长有松露时，以树干为中心在2-3米的范围之间，土壤上光秃秃的没有其它植物生长，在国外这个现象被叫做巫婆圈，松露通常就生长在圈周围。
2、检查草地
松露在生长发育的过程中，会分泌出一种特殊的液体物质，会抑制杂草的生长，消灭和减少与树木争抢水分和营养物质的杂草，也能为自身保持充足的养分，生长出明显的花纹和浓郁的气味。
3、分辨土壤
松露通常生长在碱性土壤中，是附生在松树根茎下面的茎块品种的菌，品质较高的松露会生长在碱性石灰质地的土壤中，在我国主要分布在云南地区，与其它菌类不同，它的质地更加的坚硬。
4、寻找方法
寻找松露时，经验比较丰富的菌农拥有松露图和经常采摘松露的圈，选择母猪或者经过训练的狗，通过松露浓郁的香味，可以准确找到，由于松露通常选择在松树、橡树、榛树等树下生长，也可以着重在这些树周围寻找。

4、云南的松露,就别再挖了吧这篇东西刚开始构思的时候，我在云南回上海的路上。做《黑珍珠年鉴》的团队去云南溯源食材，我蹭了她们的行程，去见见世面。
其中有一站，是跟当地农民上山挖黑松露。
第一天到昆明，和当地的朋友吃饭，桌上有餐厅主厨、有云南当地经营食材生意的大咖，也有“舌尖上的中国”的云南顾问，大家喝着酒，相谈甚欢，对云南乃至全世界美食有不同的见解，也都很直接地表达。
当我们说到要去挖黑松露的时候，他们几个一致劝我们别去，说是会失望的。问原因，不外乎是对云南黑松露个头、香气的不满意。
还捎带了一个边角料：现在一线城市很多高档餐厅用的白松露，也是云南产的，跟客人说是意大利的。有多少客人吃过真正的意大利白松露？又有多少意大利白松露能进得了中国海关？还不是内销冒充进口，赚个信息不对称的钱？
不过我们这种人就是头铁，别人越是说不好，就越是想去感受一下――不亲身经历，怎么有发言权呢？
就像有些餐厅，看见有人骂，也不知道骂得对不对，就自己掏钱去吃一回，有了第一手素材，才有资格跟别人一起骂。
挖黑松露的地方，是曲靖市会泽县的一个小村子。从会泽县城出发，开半个多小时的山路，带我们挖松露的村民大叔已经在路边等候多时。
离开村道，往山里稍微走一点，就到了可以挖到松露的地方。大叔跟我们讲怎么挖松露：先找一棵松树，刨开旁边的泥土，看到有细细的茎须后，顺着茎须继续刨，就有机会挖到松露了。
大叔先动手刨了几下，把耙子给我，让我继续刨。收获不会来得那么快，但是我们刨过的地方，地表的植被已经被破坏，泥土连带着一些根须被翻出来。我们看了一下周围，有好几块土地都是这样的，这才意识到，这里挖松露，其实对土地的破坏还挺严重，至于对松树的根系会不会造成破坏，还不得而知。
在第一个地方没有收获，大叔带我们爬上了一个小坡，他说在这里挖到松露的概率更大。
刚上坡的一片土地，泥土完全裸露在外面，一点植被的痕迹也没有。再往里走几步，可以明显看得出土地被翻过，小草已经连根起出来，还能看见一些零星的苔藓。
大叔开始进入状态，认真挖松露。不一会儿，挖出三颗小小的黑松露，直径在三到五公分之间，裹着泥土，不怎么起眼。这时候，差不多翻掉了五、六平米的土地。
我顺着翻过的土地往坡上看去，上面是一片松树林，还保持着相对原始的地貌。也就是说，挖松露的人将来会顺着这座山坡的走势一路往上挖，把松露起出来，留下耙子啃过的土地。这些土地什么时候能恢复原貌，我们心里没有底，在场的人先是一阵讨论，接着是短暂的沉默。
云南出松露，大家都知道。但是不知道在云南，有多少松露是这样被挖出来的？
中午到镇上吃午饭，挖出来的黑松露一起带过来，要做一道当地特色菜――松露鸡。同行的一位云南厨师介绍说，不同于西餐里吃法，本地是把黑松露切成厚片拿来炖鸡汤，管够。
云南正午的阳光晒得人很舒服，我在餐馆的院子里，一边晒太阳，一边看厨工处理黑松露。只见他们将黑松露倒进一盆清水里，麻利地用刷子刷干净上面的泥土，切成一片片厚片，准备下到鸡汤里去。
我看了一下切完的黑松露，有的有纹理，有的完全没有纹理。拿起来闻一下，几乎没有什么香气，再丢几片嘴里嚼一下，香气还是不怎么明显，只能寄希望于一会儿的松露鸡了。
几道云南农家菜都很接地气，用朴实的方式，演绎着本地食材。当松露鸡端上来的时候，大家的注意力都被吸引过去，毕竟是一道传说中的菜肴，这次到云南后，每天都会提及。
鸡汤的味道没的说，鲜香味比我们城市里吃的饲料鸡要高一个层次，鸡肉也是略带嚼劲的。但是大量的黑松露在里面，却没有为整道菜增加什么风味，只是默默地充当花瓶。我想，即便是往鸡汤里加一点土豆，块茎特有的味道也能令整道菜得到提升，而不像本地的黑松露，完全无法做出贡献。
此时，我想到了刚进餐馆的时候，把黑松露拿给老板娘，她看了一眼，轻描淡写地说了一句：“哦，是茯苓。”
在本地人的词汇里，并没有“松露”这个说法，这样的东西，被称为“茯苓” 。
“茯苓”是“土茯苓”的简称，一看就知道，是一种很廉价的东西，因为有一个“土”字，“茯苓”又是一味很廉价的中草药。
除了“土茯苓”，黑松露在云南人口中还有另外几个称呼：
――因为气味吸引猪，猪会把它们从土里拱出来，所以叫“猪拱菌”，很土味。
――因为是凭空长出来的菌块，所以叫“无娘果” ，又是莫名的土味。
――因为完全成熟后的气味令人不喜，所以又叫“臭鸡枞”，依旧是土土的。
但是，这种不招当地人待见的气味，正是松露特有的香气，令无数西方人痴迷。十多年前开始，中国的高级西餐厅也开始出现这种食材，现在已经习以为常。近几年，云南的松露又突然杀出，从黑松露到白松露，引得大家纷纷讨论，云南的松露，到底是不是松露？到底是不是人工培育的？
其实，云南的松露，跟欧洲的松露是同一样东西，并且也是野生的，但是因为风土关系，香气略微逊色。不过当云南松露真正成熟的时候，不管是块头、纹理，还是香气，还是不容小觑的非凡之物。
（“Truffle”这个词，最初在1976年被中科院微生物所翻译为“块菌” 。被翻译成更具浪漫风味的“松露”，一说是改革开放后，一说是上世纪八十年代后，没有确定的说法。我第一次看到“松露”这个翻译，是在1998年中文版的《有关品味》里。所以云南人认为的“印度块菌”和法国人自称的“黑孢松露”，其实都是“truffle” 。）
【松露寻找技巧经验,如何判有松露的地质？】可惜就可惜在，云南从夏天就开始挖松露，一直挖到冬天。虽然云南松露的时令期要长于欧洲，但是松露们根本就来不及长大，就纷纷被扒拉出来，这就导致了大多数云南松露个头偏?。?没有纹理，最重要的是――缺乏香气。
欧洲人挖松露，是利用猪和猎犬的嗅觉（现在基本都用猎犬）找寻，或者凭借经验用手杖等物件探寻，属于定点寻找。而在云南挖松露，虽然也有经验之说，但是最终的方式，却是地毯式寻找，结果不但难以出产成熟的大松露，用来立足市?。ê玫脑颇纤陕叮啾挥美疵俺渑分匏陕叮?nbsp;，同时又对地表植被造成了破坏。
从挖完松露下山，一直到现在，我们一行人只要说到云南松露，都会有一种失落的感觉。
作为美食餐饮行业的人，大家对松露这种世界顶级食材，多多少少都是带着敬意的。按理说，知道自己国家也出产松露，应该是骄傲的，但是这回，我们只有沉默。
云南的松露，真的还要这样挖下去吗？

5、怎么鉴别黑松露品质好坏?鉴别品质好的黑松露方法可以总结为：一查二观三触四闻
一. 查时间、查时段、查环境
时间在每年12月份至次年1月份出产为最高品质。查时段就是阳光强烈的午间收获黑松露为最易时段。查环境则是产地“菌圈”现象严重为最佳品种。
二. 观表皮、颜色、纹理、形状
表皮：高品质的黑松露外皮韧性大，有密集的疣状突起。
颜色：表皮颜色深黑且毫无光泽，内部肉质为紫黑色的黑松露为上品。
纹理：内部大理石纹路呈白色，明显且不规则，在冰冻后会逐渐变成黑色，轻压会出现水纹。
形状：整体规则，近似球状润度好。
三. 用手接触感受
清洗过的上等黑松露表面手感粗糙，内部切面手感爽滑，无颗粒感，整体手感重，结实有韧性。
四. 闻气味
黑松露所散发的复杂气味是辨别松露品质的首要标准。鲜品黑松露嗅闻时香气淡雅，且时有时无；密封冰存后取出，先静置于空气中自然解冻再嗅闻，这时香气异常浓郁。经验丰富的松露鉴别专家会依据猎露犬或母猪的啃食欲望来判断黑松露品质是否上乘。
黑松露品质好坏跟它的成熟情况有很大关系，用刀将黑松露切开，如果横截面颜色较深，纹理鲜明，就是高品质黑松露，颜色较浅，成熟度不够，则品质低。黑松露的品质好坏与它的大小没有关系，有许多人以为黑松露越大，品质就越高，这是错误的。
黑松露香气霸道，但它却不耐高温，一加热就很容易香气消失，并且会失掉脆脆的口感。黑松露的生长周期只有1年，因此黑松露的大小和年龄完全没有关系。每年5月时，菌丝就会变大进行有性生殖，长成松露。8月雨季时才会开始快速成长，等到寒风吹来，松露停止生长开始成熟变黑，释放出独特的香味。最美味的季节无疑是次年1月。
由于松露食用气味特殊，因此松露所散发的复杂气味是辨别松露品质的首要标准，最简单的办法就是将两三个松露放在一个盒子里，盒子打开，如果满屋都洋溢沁人心脾的香气，通常就是比较好的松露，其中白松露味道最浓，黑松露较浓。
如果你看到的就是赤裸着的黑松露的话，那么它多半已经不太新鲜，而且香味也流失了。选购的时候要闻香味，要捏质地，应该是比较硬的会比较好。如果把黑松露切开查看的话，会发现纹理非常的细密，这才是上好的货色。
黑松露的形状是近圆形的，白松露和夏块菌是不规则的形状，白菌块的切面未成熟时是白色，成熟后灰绿色，而比较常见的黑松露切面未成熟时是白色，成熟后是黑色，假凹陷块菌的切面是跟黑松露是一样的。