肉松面包里的透明酱是蛋黄酱 。蛋黄酱呈淡白色，柔软适度，呈黏稠态，有一定韧性，清香爽口、回味浓厚 。蛋黄中的磷脂有较强的乳化作用，因而能形成稳定的乳化液，油脂以2-4微米的微细粒子状分散于醋中 。食用时水相部分先与舌头接触，因此首先给人以滑润、爽快的酸味感，然后才能察觉出油相的部分 。
蛋黄酱：
【肉松面包里的透明酱是什么】蛋黄酱是一种调味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料、化学调味料、酸味料等原料组成，乳化形式为水包油型 。以蛋黄酱为基本原料，可调制出炸鱼、牛扒以及虾、蛋、牡蛎等冷菜的调味汁 。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋葱等，可调制出用于新鲜蔬菜色拉或通心粉色拉的调味汁 。蛋黄酱的种类十分广泛，有半固体的调味酱、色拉调味汁、乳化状调味汁、分离液状调味汁等多种，是制作西餐菜肴和面点的基本用料之一 。蛋黄酱含有丰富的碳水化合物、蛋白质和脂肪等营养成分，蛋黄酱所含的热量在所有沙拉酱中是最高的 。
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