我是Tian甜品研究所的店长，做私房烘焙7年多，很高兴来回答
多余蛋白的处理，我们一般用如下几种方式：做蛋白糖、做马卡龙、做天使蛋糕
着重介绍蛋白消耗量最大的用法：制作蛋白糖
【每次做饼干都会剩下很多蛋白，剩下的蛋白都可以做些什么，怎么处理】这个是我们最最常用的方式啦，因为蛋白糖不仅可以用来装饰蛋糕（装饰神器，蛋糕上随便放，跟各种风格都很搭），还可以用来售卖，不管是做成各种颜色的花型，还是小动物或者卡通造型，都很受欢迎 。
下面来给大家分享一款不易受潮，超好做的蛋白糖做法（不需要熬糖水）
材料：
蛋清50g/细砂糖50g/糖粉50g/玉米淀粉5g
步骤：
1、准备好所有的材料，将玉米淀粉和糖粉过筛放在一起，蛋清放在无水无油干净的盆内
2、电动打蛋器打发蛋白，可以先滴一些柠檬汁进去
3、打发至硬性发泡的状态，此时可以看到蛋白霜很细腻，纹路很清晰
4、将过筛好的玉米淀粉和糖粉一起放入蛋白中，用刮刀翻拌均匀，拌匀即可不要消泡了（这一款蛋白糖跟意式蛋白糖相比稳定性要差些，但是只要手法正确，还是不是特别容易消泡的）
5、调色
大家这一步自由发挥，有一些颜色是白搭的，比如白色、粉色、淡蓝色、紫色，能应付大部分的制作场景了 。
常用的裱花嘴有三种：多齿（我使用的是三能的7142）、圆口（2A）6齿玫瑰嘴（三能的7083）
6、此时可以预热烤箱了，不得高于80度哦！以防裂口和变色
7、混色，将一种颜色装在裱花袋一侧，再装入另一种在另一边 。也可以挤单色
裱花嘴垂直于烤盘，距离烤盘大约1cm，均匀的挤出，到合适大小停住，往上提拉出一个小尖尖即可 。
另外两种常见形状的挤法：
根据个头大小，烤1个半小时到2个小时左右 。可以掰开看看里面是软的还是硬的，如果还是软的再多烤一会 。
蛋白糖冷却后需要密封别受潮 。做蛋糕装饰所有风格都能搭配：
如果制作曲奇，其实也可以直接用全蛋，可以减少蛋白的浪费
曲奇加蛋黄、蛋白、全蛋，口感上会有什么不一样？简单来说，加蛋黄会更酥，加蛋白更脆，而全蛋是比较适中 。所以如果觉得蛋白不好处理，完全可以替换成全蛋液，或者，用淡奶油代替，奶味会更浓郁 。
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