为什么炸的酥肉不脆 _为什么

中国人对吃的研究，可谓是让国外叹为观止，同一种食材可以做出十几，甚至上百种的美食，种种味道不同，道道各具特色，因时因地而各具风味，而今天的一道炸酥肉，其做法就有多种，可以用不同肉类食材，可以做成不同风味美食，今天不讨论酥肉各种吃法，就说说酥肉为何不脆？

导读：为什么炸酥肉不脆？
酥肉是一道传统的特色美食，而且流传广泛，在山东、云南、山西、河南等地都较为常见，即可以作为特色小吃，又可以作为餐桌上的硬菜，是一道大人小孩都爱吃的美食，其外酥里嫩的口感，吃上一口，酥脆的外层下包裹着嫩滑鲜香的肉味，让人唇舌之间，口感味觉瞬间丰富起来，这也是酥肉的魅力所在吧！
酥肉也是一道制作简单便捷的美食，肉切成粗一点的丝，然后腌制码味去腥，再调好糊，把腌制好的肉丝裹上糊，放入油中炸酥炸脆，就可以直接食用，虽然看起来挺简单，但是制作后经常会遇到易回软、或者不酥脆等问题，那么这是什么原因呢？下面就来详细解答。

酥肉不脆的原因以及制作技巧
酥肉酥肉炸出来当然要酥要脆，如果口感不酥脆，那吃起来就像肉上裹了一层糊，没有口感特色可言，那么有哪些原因会引起炸的酥肉不酥脆呢？我认为有下面几点原因。
①糊没调对
糊是这道美食的关键所在，如果糊调的不对，任你怎么炸也是绵软或易回软，那么该调什么糊呢？要知道糊分好多种，有蛋清糊、蛋黄糊、脆皮糊、水粉糊、拖蛋拍粉糊等，每种糊又有各种的优缺点，比如蛋清糊炸出来东西口感软嫩，全蛋糊炸出来口感焦脆但易回软，脆皮糊以蓬松为主，酥而不脆易回软，水粉糊做出来口感焦硬坚韧等等，
炸酥肉就要用蛋黄糊，为什么呢？因为蛋黄糊的特点就是外焦里嫩，没有蛋清不易回软，而且蛋黄还能使颜色更加焦黄漂亮，做法就是取适量面粉、生粉，加入蛋黄搅拌均匀，再加入适量的水调成拉丝状。（这里有个关键，就是生粉要比面粉多，一定要搅拌至糊里没有细粉坨，这样糊才细腻，容易挂均匀）
②没有加小苏打
一般的做法中，都是没有加入小苏打的，这也是炸酥肉口感更酥脆的小技巧。小苏打也称碳酸氢钠，是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，一般用作食品起到蓬松的效果，但是蓬松的效果不如泡打粉、发酵粉那么强，刚好缓解生粉用量大而较硬的口感，不会造成蓬松过度而回软，因此炸酥肉时候加入适量小苏打，有利于口感更酥更脆。
在调制蛋黄糊时，直接加入即可，一般500g糊加入1g即可，否则很容易吃出碱味，影响味道。
③油温没控制好
炸东西油温永远是第一位，根据不同的食材，不同的要求，就要选择不同的油温，而炸酥肉对油温的控制更加重要，油温太高容易炸糊，里面还没熟透，油温太低，那食材是炸不酥脆的，那么怎样控制油温呢？
油温4层热（120℃左右），下入腌制挂糊的肉，要一个一个下，这样不易粘连，就不会再分开时破坏外层，下完以后油温升高5层热（150℃左右）炸定型，并且炸透炸熟，因此在不同阶段需要控制不同的温度。
④没有复炸
什么是复炸呢？从字面理解就是二次回锅炸。复炸是油炸食品酥脆的关键所在，没有复炸的食品，酥脆持续时间很短，很容易回软，炸食品时，第一遍往往是炸成型，炸熟，而复炸才是使食品酥脆的小窍门，也是巩固第一次的初生的酥脆口感，因此复炸有使食品酥脆的作用，并且不易回软。