烤全羊做法
烤全羊是新疆最名贵的菜肴之一,它可与北京烤鸭、广州脆皮乳猪相媲美 。高级筵席中 , 如果有烤全羊餐车出现在宾客们中间 , 整台筵席将顿时生辉 , 显得格外豪华阔绰 , 为饮宴增添了异常丰富的色彩 。
烤全羊所以如此驰名 , 除了它选料考究外 , 就是它的别具特色的制法 。新疆羊肉质地鲜嫩无膻味 , 在国际国内肉食市场上享有盛誉 。
烤全羊是选择羯羊或周岁以内的肥羊羔为主要原料 。羊宰杀后 , 去蹄及内脏 , 用精
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面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状 , 均匀地抹在羊的全身 , 然后用钉有铁钉的木棍 , 从头穿到尾 , 放在特制的馕坑里 , 盖严坑口 , 并要不断地翻动观察 , 约1小时左右即成 。
全羊烤成后即放置餐车上 , 烹制者在羊头上挽系红彩绸 , 打成花结 , 羊嘴放置香菜或芹菜 , 餐车备有小刀 , 服务人员推车围绕餐桌转动 , 恭请客人启刀食肉 。不客气的食客们 , 持刀从烤羊身上切下肉来 , 尽情地吃 , 其热烈闲逸古朴浪漫的情景 , 非身临其境的人 , 是难以想象其盛况的 。
烤全羊是目前肉制品饮食中最健康最环保最绿色的美食了 , 烤全羊外表金黄油亮 , 外部肉焦黄发脆 , 内部肉绵软鲜嫩 , 羊肉味清香扑鼻 , 颇为适口 , 别具一格 。
做法一
制作流程
阿勒泰羯羊一只 , 以胴体重量达10~15kg为宜 。
每只羊需要鸡蛋2500g , 姜黄25g , 富强面粉(精白面粉)150g , 食盐500g , 胡椒粉和孜然粉(亦称安息茴香 , 是新疆特产的一种芳香味调味料)适量 。
羊坯浸泡
浸泡羊坯料水的配制:大葱、大姜各2斤拍裂放入盆中 , 加优质啤酒2瓶、盐4两、味精3两、水60斤 , 用手将大葱大姜抓挤出味 , 制成浸泡料水待用 。
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剪铁丝
剪铁丝:18#细铁丝原捆分成几个小份量的捆 , 1、四肢固定丝:取一小捆在一处剪开即成 。2、躯干扎丝:另一捆分3等份剪开并双手握住两头向里对握“U”弧度即成 。
缠绕烧烤架
烤羊师(双手戴棉线劳保手套)取羊坯固定架放在工作架第一层上 , 手杆
在左手方向 。取一根“四肢固定丝”对折出中心点 , 左手按住固定架第一根横梁和固定架竖梁的交叉点 , 右手缠绕横梁的右半部分 , 到末端5厘米处向手杆方向拉出 , 所有的 4根拉出铁丝部分长度一样 , 大约20厘米;换右手按住重合点 , 左手缠绕横梁的左半部 , 到末端5厘米处向手杆方向拉出;取第二根“四肢固定丝”折出中心点 , 左手按住固定架第四根横梁和竖梁交叉点 , 右手缠绕第四根横梁的右半部 , 到末端5厘米处向传动叉方向拉出 , 换右手按住重合点 , 左手缠绕第四根横梁的左半部 , 到末端5厘米处向传动叉方向拉出 , 至此羊坯固定架的“四肢固定丝”全部缠好了 。
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