我是60后食品人,大学四年学的食品工程,有多年食品教学经验,三十多年食品和营养食品研发、生产经验 。2017年辞掉工作回老家,夫妻开了家早点小店,主要做包子、馒头、蛋糕、面包等 。现在用我的专业知识为你解答 。戚风蛋糕,组织最为膨松,水分多,口感细腻软润,味道清淡不腻,放入冰箱冷藏后再吃,口感冰凉,细腻软润爽口 。因此,这款蛋糕非常受欢迎 。
戚风蛋糕主要原料是鸡蛋、细砂糖、低筋面粉和水(或牛奶);辅料有食用油和白醋(或柠檬汁)等 。戚风蛋糕是采用分蛋打发制作的蛋糕,蛋白打发到硬性发泡,提起蛋抽或打蛋器,可看见蛋抽或打蛋器上蛋白呈坚硬尖峰,尾巴部分不会弯曲或稍微弯曲 。在调蛋糕面糊时,要快速翻拌均匀,并装模烘烤 。很多刚刚学烘焙的童孩,对于烤戚风蛋糕用多高的温度、多长的时间弄不清楚,常常会出现:温度低了蛋糕没有烤熟,温度高了蛋糕会被烤焦 。那么,烤戚风蛋糕多少度?
![烤戚风蛋糕多少度](http://img.yunnanlong.com/230521/10062QD5-0.jpg)
戚风蛋糕的烘烤过程
戚风蛋糕的烘烤过程分为三个阶段:烘烤初始阶段烘烤胀发阶段和烘烤回落阶段 。
1、烘烤初始阶段:蛋糕中心温度<100℃ 。
(1)空气受热膨胀:蛋糕面糊中的空气受热膨胀,蛋糕开始缓慢膨胀 。
(2)蛋白质变性:当温度达到54℃~57℃时,蛋白质开始变性,60℃时变性加快,直到完全凝固 。蛋白凝固后形成坚韧并有弹性的簿膜"骨架" 。
(3)淀粉糊化:当温度达到50℃以上时,淀粉开始膨胀,大量吸收水分,产生有粘性的物质,让全部成分凝结在一起,形成柔软、坚韧、有弹性的海绵状结构 。
2、烘烤胀发阶段:蛋糕中心温度为100℃ 。
当温度上升到100℃时,其中的水分开始蒸发,使蛋糕体积快速胀大,表面形成圆弧状 。
![烤戚风蛋糕多少度](http://img.yunnanlong.com/230521/10062RB9-1.jpg)
3、烘烤回落阶段:蛋糕中心温度>100℃ 。
当蛋糕中心温度上升到100℃以上时,蛋糕中的自由水分(没有被蛋白质和淀粉吸收的水分)基本上全部蒸发掉了,水蒸发产生的压力减小,不能支撑蛋糕继续膨胀,蛋糕体积不再增加,并逐渐回落,蛋糕的海绵状结构固定下来,形成既松软,又有较大强度的海绵蛋糕体 。
特别提示:
(1)在烘烤过程中不能打开烤箱门:如果打开烤箱门,温度突然下降(烤箱中的温度高,外面温度低),使蛋糕体变小,造成蛋糕表面塌陷 。
(2)蛋糕已经膨发很好,超出模具上端,但还没有回落,不能拿出烤箱:这个时候你看见的是蛋糕在烤箱里已经膨发到超过蛋糕模上端,是蛋糕内部有大量的水受热汽化产生的压力,使蛋糕体积快速增大的"假熟"现象,实际上是蛋糕还没有烤熟 。这时你从烤箱里拿出,结果是膨发的蛋糕又掉下去了 。
(3)在蛋糕还没有烤熟时,如果烤箱受到震动,会导致蛋糕在烘烤过程中塌陷 。
![烤戚风蛋糕多少度](http://img.yunnanlong.com/230521/10062VC1-2.jpg)
戚风蛋糕的烘烤温度和时间
戚风蛋糕烘烤温度和时间,因蛋糕大小不同而不一样 。
1、戚风蛋糕烘烤温度:
(1)6寸戚风蛋糕:上温145℃左右,下温155℃左右,实际温度要根据使用的烤箱确定 。
(2)8寸戚风蛋糕:上温155℃左右,下温165℃左右,实际温度要根据使用的烤箱确定 。
(3)杯装戚风蛋糕:上下温175℃左右,实际温度要根据使用的烤箱确定 。
2、戚风蛋糕烘烤时间:
(1)6寸戚风蛋糕:45分钟~50分钟 。
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