烤戚风蛋糕多少度 _烤戚

我是60后食品人，大学四年学的食品工程，有多年食品教学经验，三十多年食品和营养食品研发、生产经验。2017年辞掉工作回老家，夫妻开了家早点小店，主要做包子、馒头、蛋糕、面包等。现在用我的专业知识为你解答。

戚风蛋糕，组织最为膨松，水分多，口感细腻软润，味道清淡不腻，放入冰箱冷藏后再吃，口感冰凉，细腻软润爽口。因此，这款蛋糕非常受欢迎。
戚风蛋糕主要原料是鸡蛋、细砂糖、低筋面粉和水(或牛奶)；辅料有食用油和白醋(或柠檬汁)等。戚风蛋糕是采用分蛋打发制作的蛋糕，蛋白打发到硬性发泡，提起蛋抽或打蛋器，可看见蛋抽或打蛋器上蛋白呈坚硬尖峰，尾巴部分不会弯曲或稍微弯曲。在调蛋糕面糊时，要快速翻拌均匀，并装模烘烤。很多刚刚学烘焙的童孩，对于烤戚风蛋糕用多高的温度、多长的时间弄不清楚，常常会出现：温度低了蛋糕没有烤熟，温度高了蛋糕会被烤焦。那么，烤戚风蛋糕多少度？

戚风蛋糕的烘烤过程
戚风蛋糕的烘烤过程分为三个阶段：烘烤初始阶段烘烤胀发阶段和烘烤回落阶段。
1、烘烤初始阶段:蛋糕中心温度<100℃ 。
（1）空气受热膨胀:蛋糕面糊中的空气受热膨胀，蛋糕开始缓慢膨胀。
（2）蛋白质变性:当温度达到54℃~57℃时，蛋白质开始变性，60℃时变性加快，直到完全凝固。蛋白凝固后形成坚韧并有弹性的簿膜"骨架" 。
（3）淀粉糊化:当温度达到50℃以上时，淀粉开始膨胀，大量吸收水分，产生有粘性的物质，让全部成分凝结在一起，形成柔软、坚韧、有弹性的海绵状结构。
2、烘烤胀发阶段:蛋糕中心温度为100℃ 。
当温度上升到100℃时，其中的水分开始蒸发，使蛋糕体积快速胀大，表面形成圆弧状。

3、烘烤回落阶段:蛋糕中心温度>100℃ 。
当蛋糕中心温度上升到100℃以上时，蛋糕中的自由水分(没有被蛋白质和淀粉吸收的水分)基本上全部蒸发掉了，水蒸发产生的压力减小，不能支撑蛋糕继续膨胀，蛋糕体积不再增加，并逐渐回落，蛋糕的海绵状结构固定下来，形成既松软，又有较大强度的海绵蛋糕体。
特别提示：
（1）在烘烤过程中不能打开烤箱门:如果打开烤箱门，温度突然下降(烤箱中的温度高，外面温度低)，使蛋糕体变小，造成蛋糕表面塌陷。
（2）蛋糕已经膨发很好，超出模具上端，但还没有回落，不能拿出烤箱:这个时候你看见的是蛋糕在烤箱里已经膨发到超过蛋糕模上端，是蛋糕内部有大量的水受热汽化产生的压力，使蛋糕体积快速增大的"假熟"现象，实际上是蛋糕还没有烤熟。这时你从烤箱里拿出，结果是膨发的蛋糕又掉下去了。
（3）在蛋糕还没有烤熟时，如果烤箱受到震动，会导致蛋糕在烘烤过程中塌陷。

戚风蛋糕的烘烤温度和时间
戚风蛋糕烘烤温度和时间，因蛋糕大小不同而不一样。
1、戚风蛋糕烘烤温度：
（1）6寸戚风蛋糕:上温145℃左右，下温155℃左右，实际温度要根据使用的烤箱确定。
（2）8寸戚风蛋糕:上温155℃左右，下温165℃左右，实际温度要根据使用的烤箱确定。
（3）杯装戚风蛋糕:上下温175℃左右，实际温度要根据使用的烤箱确定。
2、戚风蛋糕烘烤时间：
（1）6寸戚风蛋糕:45分钟~50分钟。