我们当地每年腊月二十三熬糖 ， 用红薯、大米 ， 长达12小时制作 ， 才能熬成糖稀 ， 再祭灶王爷 。
红薯去皮洗净切片入锅 ， 加水煮沸 ， 添加晒干的麦芽和熟石膏粉 。麦芽以大麦芽最佳 ， 没有大麦芽 ， 用小麦芽也行 。添加麦芽和熟石膏后 ， 盖紧锅盖 ， 再用麻袋或棉被盖在锅盖上 ， 我们当地方言叫“窝作(音)” ， 其实是发酵、分解、转化过程 ， “窝作(音)”4小时以上后 ， 用滤布过滤掉红薯渣 ， 糖浆加入锅中熬制 ， 7小时左右变成糖稀 。
红薯熬糖添加麦芽的目的 ， 是为了将红薯淀粉酶化分解 ， 转化分解成多糖 ， 起到催化剂作用 ， 熬糖主要技术还在发酵(窝作)时间上 ， 等淀粉完全转化为糖类的时候最佳 ， 这个火候难把握 ， 所以 ， 每年我们当地人熬糖都有熬坏了的 ， 年轻人都请有经验的老手来帮忙看看“窝作”的火候到没到 。
熬糖过程中大火熬制 ， 让水份蒸发掉 ， 不用盖锅盖 ， 要用锅铲搅拌 ， 我们当地人说麦芽是“糖引子” ， 据我观察了解 ， 就是让红薯中糖分析出 ， 相当于酝酿作用 。一般从早上8点 ， 熬到晚上8点左右 ， 才能变成饴糖 。南方冻米糖、芝麻糖、花生糖都是用这种饴糖制成 。
现在农村很少熬糖了 ， 大多用白砂糖化成糖稀制作 ， 或上街买成品过年 。熬糖工艺只有少数老人掌握了 。我也只是40年前十来岁的时候才见过母亲熬红薯糖 ， 也只见过几次全过程 。糖熬好后 ， 在灶庙前摆放一点祭灶王爷“上天言好事 ， 下界保平安” ， 然后 ， 送灶王爷上天向玉帝汇报工作 。
问：农村在熬红薯糖时所用麦芽的作用是什么？
农村用红薯熬的红薯糖实为饴糖 ， 又被农民称为「麻糖」 。除了用红薯 ， 农民也会用大米熬制 。两种麻糖的区别在于颜色 ， 红薯所熬制的麻糖为红褐色 ， 而大米熬制的麻糖为白色 。另外 ， 红薯糖在空气中拉最后也会变成白色 。
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红薯糖好吃 ， 那农民熬制红薯糖时都会用到嫩的麦芽 ， 其作用是什么呢？
一、提供糖化剂以催化淀粉糖化
红薯糖实为麦芽糖 ， 主要由红薯或大米等富含淀粉的作物粮食熬制而成 。
淀粉属于大分子物质 ， 可水解为麦芽糖和葡萄糖 。麦芽糖属于二糖 ， 而葡萄糖则为单糖 ， 所以用红薯熬制红薯糖 ， 其核心就是要将红薯所含有的淀粉水解为双糖形式的麦芽糖 。
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