入席的首道菜：冷菜常以第一道菜入席 ， 很讲究装盘工艺，它那优美的形、色，对整桌菜肴的评价有着一定的影响，特别是一些图案装饰冷盘，以那具有欣赏价值的华采，使人心旷神?。?不仅引诱食欲 ， 对于活跃宴会气氛，也起着锦上添花作用；滋味相对稳定：冷菜冷食，不受温度所限，搁久了滋味不会受到影响 。这就适应酒簇上宾主边吃边饮，相互交谈的沙暖；风味自成一体：冷菜由于风味殊异，自成一格，所以还可独立成席；可以大量制作：由于冷菜不象热菜那样随炒随吃 ， 这就可以提前备货，便于大量制作；携带食用方便：冷菜一般都具有无汁无腻等特点，所以它便于携带 ， 也可作馈赠亲友的礼品 。在旅途中食用，不需加热，也不一定依赖于餐具；可作橱窗展示：由于冷菜没有热气，又可以久搁，因而可作为橱窗陈列的理想菜品 。这既能反映企业的经营面貌，又能展示厨师的技术水平 。
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