老豆腐 。因为嫩豆腐的质地非常细嫩紧致，水分也很多，所以易碎裂；而老豆腐的韧性好、水分少，并且切成小块后煮起来不易散开，品相更好，更适合做冻豆腐 。
【冻豆腐用老豆腐还是嫩豆腐】冻豆腐是一种传统豆制品 。由新鲜豆腐冷冻而成，孔隙多、弹性好、营养丰富，味道也很鲜美 。用冻豆腐可以制作很多美食 。将水豆腐冷冻，即为冻豆腐 。解冻并脱水干燥的冻豆腐又称海绵豆腐，含水量不到1%，易于保存 。
冻豆腐是北方人的发明，就是把豆腐冷冻以后再食用 。冷冻后的豆腐发生了物理变化（豆腐的内部有无数的小孔，这些小孔大小不一，有的互相连通，有的闭合成一个个小“容器”，这些小孔里面都充满了水分 。
水有一种奇异的特性：在4℃时，它的密度最大，体积最小；到0℃时，结成了冰，它的体积不是缩小而是胀大了，比常温时水的体积要大10%左右 。当豆腐的温度降到0℃以下时，里面的水分结成冰，原来的小孔便被冰撑大了，整块豆腐就被挤压成网络形状 。
等到冰融化成水从豆腐里跑掉以后，就留下了数不清的孔洞，使豆腐变得像泡沫塑料一样） 。这样的豆腐吃上去的口感很有层次 。冻豆腐放在荤汤里煮是非常好吃的，因为冻豆腐里的蜂窝组织吸收了汤汁 。
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