荞麦、小米、燕麦、高粱、谷物等不含麸质 。麸质是谷物（特别是小麦）中的一组蛋白质 。小麦与黑麦、大麦十分相近 。因此这些谷类也含麸质 。麸质使面团具有坚固结构 。
简介：麸质是小麦、大麦、黑麦中存在的一类蛋白质 。它具有弹性，所以能给面食带来耐嚼的口感 。麸质是两种储存蛋白的复合物，它们分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白 。这两种蛋白质和胚乳中的淀粉结合在一起 。
麸质包含几百种蛋白质，但生物价（蛋白质的消化率和可利用率）很低 。白面粉的生物价仅为51，而鸡蛋为94 ， 牛奶为82，牛肉为73白米为61 。对于部分人群，麸质会引起一些不良反应 。这些不良反应统称为：麸质相关失调 。
组成部分：麸质主要存在于小麦、黑麦、大麦、燕麦及其杂交品种中 。以这些谷类生产加工的各种食品，例如面包、蛋糕、饼干和啤酒等，一般均含有麸质成分 。麸质是一系列蛋白质的混合物，由约 50% 的醇溶谷蛋白和约 50% 的谷蛋白组成，其中醇溶谷蛋白是引起人类过敏的罪魁祸首 。
【哪些主食不含麸质】醇溶谷蛋白在小麦中被称为麸朊 ， 在黑麦中被称为黑麦精，在大麦中被称为大麦醇溶谷蛋白，在燕麦中则被称为燕麦朊 。
推荐阅读
- 哪些人不宜空腹吃茶油
- 生活中哪些水是酸性水
- 玉米做菜的菜谱有哪些
- 沟通的主要类型有哪些
- 鸡蛋和哪些蔬菜能包饺子
- 烧兔肉可以放哪些配菜
- 七站八所具体指哪些
- 哪些人不能吃梅精
- 联合国地位和作用有哪些
- 哪些饮料属于汽水类