【拉面盐碱比例】
2:1 。以５００克面粉为基准，盐的食用量不超过５克，食用碱的用量保持在２.５克左右 。食用碱在面条中起的作用，它可以使面粉受热分解 ， 并且提高吸水性，增强面的黏性和弹性，另外还会起到防腐和中和酸性的效果 。盐的功劳主要是改变面筋的结构，进而增强面条的强度，所谓的筋道就是由它而来 。
盐和碱同时放的情况下，会让面条产生特殊的口感，吃起来会更加爽口些，如果不喜欢碱的味道，就用酵母来替代，这个方法早已经被大多数人认可 ， 传统老面馆依然使用，传统加碱的方法来处理面条 。还有一种情况就是，做面条是不放碱的 ， 但是盐始终都不会缺少，放盐的作用，主要是为了改变面团的特性 ， 和面筋的结构，进而增强它的强度，让它吃起来更筋道些 。兰州地区的人在做面条时 ， 还会加入适量的篷灰水，亦可起到增强拉力的效果，目的就是它吃起来更加筋道些 。
推荐阅读
- 泡花蛤的水和盐比例
- 84消毒液在鸡舍比例
- 汤种和主面团比例
- 用烤箱做蛋糕最正确比例配法
- 做皮蛋石灰和碱的比例
- 人体体重构成比例
- 酸奶引子和牛奶的比例
- 皮蛋粉的配方及比例
- 小米粥水和米的比例
- 腌糖蒜的配方比例