1、桂鱼起肉去骨 ， 鱼肉顺着纹路切成菱形 。
2、鱼肉上抹少量盐，然后放在淀粉中上粉 。
3、锅中放足量油 ， 烧热后（１８０度，开始起油烟），加入鱼肉炸至颜色金黄后捞出 。
4、重新起锅 ， 锅中放白醋，糖，加热待糖化开后放入番茄沙司 。
5、淀粉中加水做成芡汁，然后倒入锅中充分搅拌均匀后做成浓稠的汁水，将汁水淋在鱼身上 。
6、将松子撒在鱼身上即可 。
【松鼠桂鱼怎么做】
松鼠桂鱼：
松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼 。清代《调鼎集》中有记载为：取鲔鱼肚皮 ， 去骨 ， 拖蛋黄炸黄，作松鼠式 。油、酱油烧“ 。鯚鱼，即鳜鱼，也叫”鯚花鱼，南方人多称其为桂鱼，取蟾宫折挂之意 。
据说，早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鱼”了，而这道松鼠鱼并非用鳜鱼作为食材，而是用鲤鱼制作，乾隆皇帝曾品尝过后，赞其美味 。后来，这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的“松鼠桂鱼” 。
传说 ， 乾隆下江南时，一次曾信步来到松鹤楼酒楼，见到湖中游着条条桂鱼，便要提来食用 ， 当时那鱼是用作敬神的祭品，不敢食之，但圣命难违 ， 当差的只好与厨师商量，最后，决定取鱼头做鼠 ， 以避“神鱼”之罪 。当一盘松鼠桂鱼端上桌时，只听鱼身吱吱作响 ， 极似松鼠叫声 。尺把长的桂鱼在盘中昂头翘尾，鱼身已去骨 ， 并剞上花刀 ， 油炸后，浇上番茄汁 ， 甜酸适口，外酥里嫩 ， 一块入口，满口香 。乾隆吃罢，连声叫绝 。
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