要想茄子保持紫色 ， 具体都有哪些针对办法？》了解了酚氧化酶的这4个弱点以后 ， 要想保持住茄子的紫色相对就会变得简单许多 ， 具体处理的办法有以下6种 。第一种：拍粉过油法（实用指数：☆☆☆☆（四颗星）——饭店最常用做法 ， 耗时9分钟左右）由于饭店一般菜品上菜要求要快 ， 而茄子本身并非易熟蔬菜 ， 所以饭店一般茄子切好后一定会用到这步“拍粉过油法” ， 这也是饭店茄子不管白天黑夜去点都能色泽鲜艳紫色的关键 。
》具体步骤如下：①：将茄子去蒂洗净 ， 改刀切滚刀块或长条 。②：装入大盆内 ， 撒入适量干淀粉颠盆翻拌 ， 淀粉要稍微多点 ， 要保证每一块茄子均匀裹上干淀粉 。③：起锅热油 ， 油温控制在170-180度的中火（注意油温不要太大也不要太小） ， 下入茄子油炸 ， 一边油炸一边用锅勺推动茄子避免粘连 ， 油炸约8分钟左右至茄皮打皱 ， 肉色金黄即可捞出 ， 控油 ， 之后即可进行其他烹饪 。
》小提示：此做法一定要要先给茄子拍粉 ， 主要目的是为了避免茄子下锅后油炸时吃入过多油分 ， 由于拍过粉后的茄子下锅时会马上表面定型 ， 从而避免吃入过多油分的同时也隔绝了酚氧化酶与氧气的接触反应 ， 因此这样炸过一次的茄子可以放上半天也不轻易变色 ， 另外因为先炸过一遍的茄子在后续再进行其他烹饪时能做到更快出锅 ， 能大大提高烹饪效率 ， 因此该做法在饭店最为常用 ， 在家里使用的话不做主推 。
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