▲ 过冰水，让鸡皮收缩 。图 / 搜通天
家家户户都做的白切鸡，为什么湛江的更加优秀？原来，位于广东最南端的湛江市，有着大陆唯一的北热带海岸 。温度高意味着植被丰富，树林中的虫子和果子，成为了湛江本地土鸡的“风味补剂” 。
同时，雷琼火山在爆发后形成了如今湛江的土地 。鸡需要啄食砂砾帮助消化，土中的微量元素也让湛江鸡的味道更好 。用湛江大阉鸡做出的白切鸡，配上当地人爱吃的红葱头酱油或沙姜蘸料，再来一碗鸡油拌饭，别提多享受了！
东江丨盐焗鸡
▲ 盐焗鸡 。图 / 视觉中国
《多情的东江水》里有一句歌词：翻过高山流过了田畴，流上深港楼外楼 。东江是珠江的支流，流经客家地区梅州、河源和惠州 。以盐焗鸡为代表的东江菜，属于客家菜里的水系流派 。
▲ 惠州府，东江穿城而过 。图 / 视觉中国
岭南天气潮湿炎热，要想把食材长久保存，盐腌的方式再好不过 。东江的中上游南接珠三角，北连内陆，二十世纪初期，客家盐商趁着天时地利富甲一方 。他们用盐毫不吝啬，先把上好的三黄鸡用沙姜和盐腌制片刻，再用油纸包好，埋进滚烫的粗盐中焗熟 。粗盐360°环绕导热，把鸡骨头中的鲜香一一逼出 。同时多亏油纸吸附了鸡皮中多余的油脂，在保持鸡肉嫩滑的基础上，使鸡皮焦香微韧，吃起来有撕扯感 。
▲ 用纱纸包裹鸡肉 。图 / 《舌尖上的中国》
盐焗鸡有手撕和切块两种处理方法——传统客家人爱手撕，这样能避免鸡肉纤维遭到破坏；斩块的盐焗鸡连肉带骨，吃起来更香 。一般酒店会奉上一碟用鸡油和沙姜粉混合的咸味蘸料，保准你能多吃两钵米饭；若是到了梅州街边的焗盐鸡小店，店家还卖你一碗鸡汤粉 。吃鸡肉，嚼鸡杂，吸米线，喝鸡汤，印证了客家人喜好“肥、咸、熟、香”的饮食特点 。
▲ 手撕盐焗鸡 。图 / 《舌尖上的中国》
客家丨猪肚鸡
你是否也跟我一样，在喝下浓辣的胡椒猪肚鸡汤后，嗝就一直打个不停？再不振的食欲，都能得到振奋 。
▲ 加入红枣调味的猪肚鸡 。图 / 汇图网
客家人生活在山区，闭塞的环境激发了他们在吃食方面无穷的创造力 。即便是鸡和猪这两个如此普通的禽畜，都可以玩出“凤凰投胎”的花样——把葱姜蒜和捣碎的白胡椒塞进鸡腹内，再把整只鸡塞进猪肚里，在泉水中慢炖2小时以上 。待猪肚和鸡肉的滋味交融，汤水浑白之后，捞出猪肚斩件，重新下回汤锅中，加盐加枸杞就大功告成了 。
▲ 把整鸡塞到猪肚里 。图 / 食城记
比起潮汕牛肉火锅，同样是开到了全国各大城市，同样是可以喝汤涮菜，客家猪肚鸡始终与爆红无缘 。就像客家人勤恳敦实的性格，猪肚鸡再怎么创新，始终不会丢弃暖心暖胃的性格 。
▲ 煮好的猪肚鸡 。图 / 食城记
广州丨清水鸡煲
岭南人吃一样食物，就是要吃掉它生猛的灵魂 。这跟他们自古以来就生活在水网密布，滩涂绵延，新鲜食材唾手可得的环境有关 。
▲ 广东乡村。图 / 视觉中国
广州城里的鸡煲店不少，但真正比拼的，还是食材的新鲜 。有的街边小店现宰鸡，斩件端上来的时候，鸡骨头的血还没有完全凝固 。在高楼林立的钢筋水泥城里，没有比它更生猛的了 。
▲ 广州一个小巷子里无名的鸡煲，晚上甚至没有路灯，却已开了15年 。图 / 每日人物
几个碳炉几口锅，清汤水里炖着红枣、党参或天麻等中药材，清水鸡煲无比简单 。鸡肉涮一涮就好，蘸一蘸酱油，吃的就是极致的新鲜和原汁原味 。肉吃得七七八八，涮一些绿叶蔬菜，荤素搭配的鲜鸡汤，让你忘却外卖快餐的工业滋味 。
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