▲ 酒店里的清水鸡煲，煮好汤汁已呈金黄色 。图 / 网络
广州人对活鸡的崇拜，是广东百姓对新鲜食材追捧的缩影 。2013年H7N9禽流感肆虐，为了减少危害，政府开始在主要区域禁止活鸡的售卖 。这时“老广”可坐不住了，海珠区的师奶和退休老人特地搭车到还可以售卖活鸡的越秀区去，哪怕再奔波，买到一只活禽也能称心如意了 。要刁钻的广东人向冰鲜鸡心甘情愿地点头，几乎是不可能的事情 。
▲ 2014年，广州市内禁售活鸡，不少市民跑到芳村百合园综合市场购买活鸡 。图 / 视觉中国
顺德丨桑拿鸡
顺德是佛山市的一个区，是珠江即将入海时冲积而成的河口三角洲平原 。泥沙在这里沉积，肥沃可想而知 。这里的吃食新鲜丰富，连吃三天三夜都不带重样 。
▲ 顺德桑基鱼塘 。图 / 汇图网
桑拿，这种听上去更有“东莞风格”的烹饪方法，在顺德被发扬光大 。以桑拿鸡举例——炉灶直接搬到餐桌上，让你吃到第一口鲜 。厨师先将鸡肉切成薄片，与虫草花、陈皮、红枣丝混合并简单调味，鸡骨、鸡脚扔到蒸锅的下层里与清新中药一同炖制 。蒸锅上层铺鱼塘里采的荷叶或桑叶，铺上腌制好的虫草鸡片 。加盖，静待叶香与鸡香的缠绵 。
▲ 桑拿鸡 。图 / 汇图网
2分30秒，正是肉汁丰盈、肉质弹嫩的关键时间 。迫不及待开锅，一不留神鸡肉就会被抢完 。用这种吃法，几个人可以轻松吃下一只5、6斤的大骟鸡 。
▲ 烹饪好的桑拿鸡 。图 / 网络
鸡抢完了没关系，还有桑拿鱼、桑拿蛇和桑拿蔬菜 。一锅食材的汤汁精华，顺势流到锅底，品完肉之后饮汤，妙哉妙哉 。一个小小的“桑拿房”，原来有那么多的用处 。
清远丨吊烧鸡
▲ 清远洲心吊烧鸡 。图 / 网络
从广州坐高铁20分钟，就可以到清远一漂二泡三叫鸡——山间漂流、享受温泉和疯狂吃鸡 。清远麻鸡作为名鸡，大多被放养在山间，经常满树林找食物，肉质是好上加好 。清远人对鸡不会妄加辜负——常见的白斩鸡、葱油鸡、豉油鸡，稍带特色的母毛蟹煲鸡、荷叶糯米鸡、鸡杂冬瓜汤，都可以在清远吃到 。
▲ 广东清远青龙峡漂流景区 。图 / 视觉中国
而广东烧鹅的好伙伴——烧鸡在清远的洲心镇有更深的造诣 。一般的吊烧鸡是抹上带糖的皮水，用风吹干再烤的 。而清远的吊烧鸡是用盐腌完后直接入炉，用炭火吊烧，成色亮红诱人，鸡皮够脆够入味，鸡肉还有烤出来的焦香 。
▲ 刚出炉的吊烧鸡 。图 / 网络
据说，洲心一直以做烤猪闻名 。直到有一位老伯无意用烤猪的方法烤了清远鸡，发现也非常好吃，于是洲心吊烧鸡就逐渐走红 。可见在清远，鸡怎么做，都好吃！
普宁丨豆酱鸡
要说普宁豆酱你可能陌生，但说潮汕地区的沙茶酱想必你就听过了 。独立于广府菜和客家菜之外，以海鲜类为主的潮汕菜有着自己清奇的体系 。没了豆酱、鱼露、橘油和梅酱等等酱，潮汕菜就缺了大半壁江山 。
▲ 广东省揭阳市，惠来神泉港开渔节10天后，渔船陆续回港 。图 / 视觉中国
“潮汕人的味噌”，是大家对普宁豆酱的爱称 。味噌和豆酱的母体都是黄豆，还都呈现出浅黄色 。普宁市是潮汕地区揭阳市的下辖市，老一辈人出海捕鱼，在船上用鲜鱼做的鱼饭，就必须配着普宁豆酱吃才够味 。不光是配海鲜，配肉类配蔬菜，咸香带甘的普宁豆酱都不在话下 。
▲ 普宁豆酱鸡 。图 / 百度百科
鸡和普宁豆酱的联姻，在潮汕已是必然 。取一只农家土鸡，宰杀洗净 。将豆酱中完整的黄豆粒碾碎，混合上芝麻酱、糖和盐，在鸡的里里外外都抹上腌制，放入砂锅里煲熟就可以吃了 。有别于广东其他鸡的清淡，豆酱鸡色深味浓，喷香扑鼻 。豆酱中的发酵物质软化了鸡肉的肉质，让它从外到内都是入味的 。
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