鸡在我们山东有着非常高的人气,不管是在酒店单点、套餐是家常侯客,鸡肉类产品绝对是必备菜品,“无鸡不成宴”餐桌上有鸡,寓意有大吉大利之意 。枣庄辣子鸡一般选用生长期在半年到两年的黑腿小公鸡 。另外在辅料的选择上,泰山炒鸡一般搭配泰山松菇 。
山东哪个地方炒鸡最好吃?
鸡在我们山东有着非常高的人气,不管是在酒店单点、套餐还是家常侯客,鸡肉类产品绝对是必备菜品,“无鸡不成宴”餐桌上有鸡,寓意有大吉大利之意 。在山东,鸡的常见做法非炒鸡莫属,炒鸡是名副其实的爆款单品,因色泽红亮,鲜香醇厚,价格亲民,受广大食客青睐 。餐饮工作多年,山东各个地方炒鸡我也都品尝过,总结下来山东炒鸡主要有四大流派:莱芜炒鸡、临沂炒鸡、枣庄辣子鸡和泰山炒鸡 。
要问山东哪地方炒鸡最好吃?我觉得这个没法去比较,一方水土养一方人,一地一口味,每个地区的炒鸡都各有特色,下面介绍一下这几种流派的炒鸡,感兴趣的小伙伴可以评论一下:莱芜炒鸡莱芜炒鸡一般选用本地柴鸡,用莱芜姜黄做调味料 。它的做法和其他炒鸡不太一样,是先将鸡剁块汆水,加入姜片用高压锅压熟,另起锅加入大量油,先炸干姜片,再炸香鲜花椒、干花椒、八角等香料,后放入鸡块炸至鸡皮略干、颜色红亮,捞出控油 。
最后把炸香的姜片和鸡肉混合煸炒一下,放入香菜炒匀出锅 。特点:刚出锅鸡块软烂,放置一会更有嚼劲,鸡肉不腥不柴,姜片吸收鸡汤味道后炸干香,辣味已经挥发,异常可口 。操作要点:1.压鸡块的汤用的量很大,高压后,鸡块水分流失的少,口感很嫩 。汤中不需要放味精,可以多次循环使用,弥补了每次使用新汤造成底味不足的问题 。
2.鲜花椒出淡淡清香,干花椒麻香味足,并且炸过后能融入鸡肉内,两种花椒搭配使用,完美结合 。临沂炒鸡临沂炒鸡可以分四大类,分别是回锅型、干炒型、湿炒型以及地锅型,每一种炒鸡不管是调味料还是食材选用都不一样 。总结下来鸡种也分为四类:五七九鸡、雪山草鸡、果园草鸡和麻鸡 。传统临沂炒鸡是按照鸡龄确定烹调方法,比如生长半年左右的小公鸡肉质嫩多为干炒,半年以上一年以下的肉质稍微老多为炖炒,一年以后的鸡一般需要炖后再回锅后上桌 。
以干炒为例:干炒就是将鸡块直接放入锅中,加入调料炒至成熟,一般使用五七九鸡,用油量大,炒至鸡皮金黄,下入炒鸡酱、香料粉、酱油等调味料炒至成熟,最后加入本地青辣椒翻匀调味出锅,成品肉质弹牙,类似于湘式小炒 。枣庄辣子鸡早在2016年枣庄辣子鸡被中国烹饪协会授予“中国辣子鸡之乡”,可见枣庄辣子鸡的魅力 。枣庄辣子鸡一般选用生长期在半年到两年的黑腿小公鸡 。
【巢湖市东撇洪沟在哪里,城市建成区黑臭水体综合治理工程一期竣工】辣椒选用109皱皮辣椒,这是鲁南地区特产的一种薄皮辣椒,形似螺丝,也称螺丝椒,味道浓辣,质地嫩 。辣子鸡炒制时会加入大量红醋,一来遮盖鸡肉的腥味,二来使鸡肉脱骨,三来增加菜肴的复合香气,这样成就了枣庄辣子鸡辣而不燥,香而不腻,韧而不柴的独特风味 。鸡在炒制时需要注意:烹入醋后,要快速翻炒,使所有鸡块都包裹上醋汁,挥发同时带走腥味 。
泰山炒鸡泰山炒鸡一般选用本地的红玉公鸡,这是属于杂交的品种,体型健硕、肉质鲜嫩 。泰山炒鸡用本地的土酱油、加入大量姜片、花椒炒制,炒制时以白酒去腥,突出鸡肉的本味鲜香 。另外在辅料的选择上,泰山炒鸡一般搭配泰山松菇 。松菇的香味浓郁,口感滑嫩醇厚,并且营养丰富,放入炒鸡后不仅遮盖鸡肉的腥味,还能添入淡淡的菌菇香气 。
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