4，请教这叫什么鱼马鲛马鲛鱼，Scomberomorus niphonius，体形狭长，头及体背部蓝黑色 。一般体长为25～50厘米、体重300～1000克 。分布于北太平洋西部、我国产于东海、黄海和渤海，中文学名马鲛鱼拉丁学名Scomberomorus niphonius别 称蓝点马鲛鱼，鰆鱼，鱍鱼、竹鲛 、串乌界动物界门脊索动物门纲硬骨鱼纲亚 纲辐鳍亚纲目鲈形目亚 目鲭亚目科鲭科属马鲛属种马鲛鱼1简介编辑马鲛鱼(Scomberomorus niphonius)又称鰆鱼，俗名鱍鱼、竹鲛 、串乌，闽南语称土魠鱼，江淮地区称马(皋)高鱼，山东地区称为鲅鱼 。清 洪亮吉 《晓读书斋初录》卷上：“ 嘉兴 出马皋鱼，味较他鱼清美，旧未解其命名之义，今考《水经注·沔水下》云： 谷水之右有 马皋 城……则鱼当以地得名日语为(さわら) = 俗名：土魠鱼/ 马加/ 梭齿土魠鱼英文名 (Scomberomorus commerson)体形狭长，头及体背部蓝黑色 。上侧面有数列蓝黑色圆斑点，腹部龙白色，背鳍与臀鳍之后有角刺 。在夏秋季常结群作远程洄游 。马鲛鱼刺少肉多，体多脂肪，与“雪菜”同烧鲜美异常，可作“熏鱼”，也可用盐腌制，是下饭佳肴 。由于以鱼虾等水生动物为食，故马鲛鱼生得浑身肥满，是一种经济价值较高的海产优质鱼类 。马鲛鱼肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，含丰富蛋白质、维生素A、矿物质等营养元素，有补气、平咳作用，对体弱咳喘有一定疗效，马鲛鱼还具有提神和防衰老等食疗功能.马鲛鱼(5张)食用菜谱香煎马鲛鱼Pan-Fried Mackerel材料：马鲛鱼400克调料：花生油、姜末、白酒、盐各式马鲛鱼菜肴(20张)做法：1．取冰鲜马鲛鱼中段，洗净抹干后切1-1.5厘米的厚块，淋少许白酒，腌几分钟 。清除余液，抹上细盐（比平时做菜略多，忌过咸），撒上姜末，用密封器皿装好，放入冰箱冷藏室，腌24小时 。2．热锅落油75亳升，至中高温 。鱼块清除姜末，一片片放入锅内，猛火煎1分钟后转小火，煎至焦香泛黄，转面如法煎制 。3．从锅缘淋入少量水，以免鱼肉失水过多 。表面煎干后装盘 。特点：外焦里嫩，肉质细密，鲜咸香滑 。不添加任何多余的调料，以素面朝天的姿态，凸显原汁原味 。美食蘑菇马鲛鱼原料：马鲛鱼300克，白蘑菇片50克 。色拉油四大匙(A)碎洋葱、白酒各少许，蒜泥一中匙，黄油60克(B)精盐一小匙，胡椒粉半小匙，面粉、柠檬汁各两中匙 。做法：1．将马鲛鱼洗净抹干水，加入调料(B)拌匀 。2．在煎盘内加色拉油两大匙，高火5分钟，放上鱼，两边煎透，再高火3分钟，中途翻转一次 。[美食杰]3．盘内加色拉油两大匙，高火2分钟，放入蘑菇片和调料(A)拌匀，高火1分钟，取出淋在马鲛鱼上 。马鲛鱼饺菜系及功效：精品主食 补气食谱哮喘食谱 咳喘食谱贫血食谱 工艺：煮马鲛鱼饺的制作材料：主料：鲅鱼300克，肥膘肉150克,荸荠100克，小麦面粉250克辅料：韭黄20克调料：姜3克,盐5克，味精1克,胡椒粉2克，淀粉(豌豆)10克,香油10克，鸡蛋75克马鲛鱼饺的特色：鲜嫩甘美的马鲛鱼肉和清香韭黄，迸发出绝妙深奥的鲜活味感！马鲛鱼饺的做法：1．将马鲛鱼肉洗净去骨，再去掉鱼皮，把鱼肉切成粒 。肥膘洗净蒸熟后切成细粒 。2.把马蹄、韭黄分别切细粒 。3．随后把马鲛鱼粒放入盛器中，加盐、味精、胡椒粉、姜末、少许水拌和 。4．加入淀粉拌匀，再加入肥膘粒、马蹄粒、韭黄粒拌和即成马鲛鱼馅 。5．将面粉、盐2克、水30毫升、鸡蛋混合在一起，揉搓成面团，再将面团分小块，再擀成面皮，备用 。6．擀好的面皮中包入馅，捏好，包成饺子，以常法煮熟食之 。马鲛鱼饺的制作要诀：鲅鱼又称马鲛鱼；荸荠又称马蹄 。盐烧马鲛鱼材 料[4人份]马鲛鱼…… 320 g盐…… 适量沙拉油 ……适量白萝卜…… 150 g木の芽…… 12 片柠檬……1/3 个姜牙……4 支制作方法 [20分钟]1．马鲛鱼撒盐、腌5～6 分钟 。2．白萝卜擦泥、拌入木の芽、柠檬切成薄片 。3．铁网上涂沙拉油、放上马鲛鱼两面烤上色 。4．马鲛鱼装盘、配柠檬和（2）的白萝卜茸即可 。鱼滋面鱼滋面鱼滋面嫩滑、爽口、鲜美，色泽清白，是石浦的一大特色菜肴 。1．制作鱼滋面，需选用马鲛鱼 。2．去头斩尾，不留鱼刺 。3、将洁白鱼肉用刀斩匀，使其韧软 。4．放在桌面上轻压成厚约二毫米的薄片然后，在薄片上撒上淀粉，使其凝固，稍蒸5．自然冷却后切成三—五毫米宽的条条即成鱼滋面 。配以大白菜勾芡，撒上胡椒粉，以及少许香油即可 。马鲛鱼也称鳍/鲅/板鲛/马鲛/燕鱼，为中上层中型海洋肉食性鱼类，以小鱼为食，常结群作远程洄游，种类多 。我国沿海常见的有中华马鲛/康氏马鲛/蓝点马鲛和斑点马鲛 。马鲛鱼可船钓，也可岛屿矶钓 。船钓是使船在海上慢慢前进，时速一般在5海里左右，用抛竿系于船舷或船尾，底砣上方悬5~8只鱼钩，装小鱼或模拟饵 。船行时，钩饵在海水的上层波动漂流，马鲛鱼见着便抢食 。由于其体型较大，力气也大，因此，除线粗钩大外，还须随时控制自动放线装置 。一旦马鲛吞钩，要及时放线收线，避免线断鱼逃，或把人拉下海 。如遇鱼群，可停船钓 。如用抛竿钓，在抛出线后即不断慢慢收线，使钩饵在水中运动，诱鱼吞钩 。一次不成，收线后在抛，循环反复进行；同时将手竿在海水中上下抽动，左右移动 。矶钓用手竿钓，因近矶处水浅，且流动性差，马鲛鱼多不肯近岸 。还是用抛竿（一般用3.6~5.4米长硬竿）远抛100米左右后，再慢慢向回收线，效果较好 。在海南钓马鲛鱼一般用船拖钓，每年11月份开始比较容易拖获马鲛鱼焖豆干主料：普宁豆干5块、马鲛鱼250g配料：油适量、盐适量、鱼露适量、鸡粉适量、葱适量耗时：准备时间10-20分钟制作时间10分钟内做法：1、将豆干一分为四，马鲛鱼洗净切块，葱洗净切段；2、置锅火上，加入油烧热，放入马鲛鱼；3、煎至鱼肉变色，稍微焦黄，放入豆豉爆香；4、加入鱼露，盐，鸡粉调味；马鲛鱼焖豆干[3]5、沿着锅边淋入适量的水；6、大火烧开，放入豆干；7、烧多10分钟，放入葱段即可出锅 。注意事项：1 大火烧热油后放入油煎才不会沾锅 。2 马鲛鱼可请鱼贩处理后拿回家冲洗一下即可 。这学名叫鲭鱼这是 燕鱼5，川菜的怪味是什么味道啊怎么做怪味”属四川的特殊味型，咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜七味俱全，又互不压味，有一种特殊的味道，故称“怪味” 。怪味是川菜中独有的味型，它集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香诸味于一体，各味之间相互平衡而又相得益彰 。怪味一般以精盐、酱油、白糖、花椒面、辣椒面、红油、陈醋、味精、香油或芝麻酱等调制而成，根据需要也可加入姜末、蒜米和葱花 。过去怪味一般只用于冷菜的制作，如“怪味鸡丝”、“怪味花仁”等等 。随着烹饪技术的发展和菜肴的不断创新，今天，许多热菜也开始用怪味来烹制了，如“怪味鸭”、“跳蚤兔”等等 。h+ z+ y3 f4 d[$ r3 z笔者在多年的烹饪实践中，一方面继承了怪味的传统调制方法，另一方面又在尽量保持怪味特色的前提下，对怪味的调制方法进行了大胆的改进 。% o5 f- x$ d. c新型怪味系采用郫县豆瓣、泡辣椒、姜粉、蒜粉、大葱、白糖、花椒面、红油、大红浙醋、柠檬汁、味精、香油、海鲜酱、芝麻酱等调制而成 。( m5 n9 e4 qk从新法调制的怪味所用的调味品可以看出，新的怪味去掉了传统怪味中的姜和蒜，而改用了市面上有售的姜蒜粉；去掉了精盐和辣椒面，而改用郫县豆瓣和泡辣椒；去掉了色泽较深的酱油和陈醋，而改用大红浙醋和柠檬汁 。此外，调味品中还增加了海鲜酱 。酸、甜、麻、辣、香，五味俱全，名曰“怪味”，实则“美味”，佐酒最宜 。川菜号称“百菜百味，一菜一格”，有24种常见味型，其中一味就是怪味，属川菜独创 。将酸甜麻辣咸五味调和，尝起来与其中任何一味相似又不似，与鲜香融为一体，被称为咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜七味俱全，互不压抑又相得益彰，因此得名 。早在1940年代，怪味就作为一种混合拌制的调味汁出现，后来怪味胡豆成为重庆特产受到男女老少的欢迎，就逐渐被纳入川菜的味型中，做出一系列怪味菜肴 。扩展资料怪味的调料多，要做到七味俱全互相调和又不能互有压制，对厨师的要求高，一般分为冷对和热做两种 。冷对怪味汁：冷对的调料有芝麻酱、香油、红油、川盐（井盐）、麸醋（以麸皮为主要原料酿制而成）、白糖、葱花、姜汁、蒜泥、花椒面、酱油、味精 。先用香油把芝麻酱调散，再把酱油、醋、白糖、味精、盐放一起调散溶解，然后把两样调和调在一块，再加花椒面、姜汁和蒜泥，最后加红油、葱花，调匀即成怪味汁 。冷对的怪味汁多做冷菜，浇、淋、拌，去腥、解腻、提味，用来做鸡、鸭、野味、肚丁、口条丁等，像怪味鸭片、怪味鸡丝、怪味青笋、怪味兔丁等 。参考资料来源：搜狗百科-怪味素鸡搜狗百科-怪味蚕豆四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调 。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜 。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉 。在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等 。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处 。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细 。它的代表菜有：宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等 。[宫保鸡丁] “宫保鸡丁”又称“宫爆鸡丁”，是四川的传统名菜之一，现已流传全国 。相传，因为受到清代一位四川总督丁“宫保”(官名)所喜食，故名 。制法：取嫩公鸡脯肉，穿上花刀切成方丁，用酱油、精盐、湿淀粉上浆，放入干红辣椒、花椒油中炒散，加入葱、姜、蒜、熟花生米，再烹上糖、醋、盐、味精、肉清汤和成的芡汁即可 。此菜鲜香细嫩，辣而不爆，略带甜酸 。[麻婆豆腐] “麻婆豆腐”，是四川的传统名菜，在国内外都享有盛名 。相传在清朝同治末年，成都有个姓陈的妇女，面部微有麻痕，在北门外万福桥经营一小吃店，其店制作的豆腐色泽红亮，麻辣味鲜，深受群众喜爱，因而得名 。这个菜要以嫩豆腐、牛肉末、豆豉、青蒜苗、辣椒粉、花椒粉等为原料 。制法是：先将豆腐切成方丁，放沸水中烫透捞出，然后煸炒牛肉末，加精盐、豆豉、辣椒粉、肉汤、豆腐，烧开至冒大气泡，再加酱油、青蒜苗段，勾芡盛出，再撒上花椒粉 。此菜的特点是麻、辣、烫、鲜、酥、嫩，色泽红亮 。[夫妻肺片] 相传在30年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业，因制作精细，风味独特而为群众所喜食，“夫妻肺片”因此得名 。以后发展为设店经营，用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴之一 。其制法是：将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包，烧开后用慢火煮约两小时 。将煮烂的牛肉、牛杂切成片，装入盘内；舀点老卤，加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可 。口味麻辣浓香 。[樟茶鸭子] “樟茶鸭子”属熏鸭的一种，要经过腌、熏、蒸、炸等工序 。制作考究，要求严格，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，是四川省著名菜肴之一 。取整只的净公鸭，先用花椒、精盐浸渍四小时，然后放沸水锅内烫皮定型，再用樟树叶、花茶、柏树枝、锯末熏至鸭皮成深黄色，取出后，鸭皮抹上用糟汁、绍酒、胡椒粉、味精和成的调味汁，上屉蒸两小时取出，晾凉，切成条码在盘内即可 。[怪味鸡块] “怪味”属四川的特殊味型，咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜七味俱全，又互不压味，有一种特殊的味道，故称“怪味” 。“怪味鸡块”是四川怪味型的代表菜，选用嫩公鸡，宰杀褪洗干净后，开膛去内脏，放入清水锅内煮至刚熟，捞出，投凉，切成小块，鸡皮朝上码入盘内，浇上用熟芝麻、红酱油、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、香油、味精和成的调味汁即成 。[干煸牛肉丝] “干煸牛肉丝”，是将牛里脊肉切成粗丝，加上精盐、酱油、醋、花椒面、[左米右老]糟汁、郫县豆瓣酱、辣椒面、香油、姜丝，采用煸炒的方法，将肉中的水分煸干，再溶进各种调味料的滋味 。牛肉酥香，略带麻辣，耐人回味，是四川的一种特殊风味菜肴 。[灯影牛肉] 此菜用牛后腿的腱子肉，经切片、腌、凉、烘、蒸、炸、炒等七道操作工序，制法考究，技术性强 。成菜色泽红亮，麻辣干香，回味无穷，因其肉片薄能透影而得名 。其具体操作过程是：将牛肉片铺平，撒上精盐，卷成筒状，晾至呈鲜红色(夏天晾14小时，冬天晾4天)，放入烘炉内烘干后，切成小片上屉蒸1.5小时，取出，再放入三成热的油中炸透捞出；勺内放入底油，把姜块放里炸出香气来捞出，放入肉片，烹上用绍酒、辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉和成的调味汁，盛出，淋上香油即可 。辣子田螺 田螺肉味甘咸、性寒，具有清热利水、解毒消痛的功效，同时含钙量相当丰富 。重庆名店陶然居就是以辣子田螺起家的 。原料：田螺1000克，干辣椒、郫县豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、酱油、料酒、香醋、精盐、白糖、鸡精、熟芝麻、葱花各适量 。制作方法：①田螺淘洗干净入锅，加清水和料酒、香醋煮沸捞起，去头部包壳 。②炒锅加油烧热，下干辣椒节，炒至呈棕红色，下花椒、姜米、蒜、郫县豆瓣炒至香 。下田螺翻炒，依次下料酒、香醋、精盐、白糖、酱油、味精，以大火不停翻炒，待田螺熟透、入味，起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌 。山城辣子鸡 用料讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产二金条辣椒和川产茂汶大红袍花椒不用，且非常考验厨师对火候的掌握 。原料：土公鸡500克，花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、酱油、姜、葱花、鸡精各适量 。制作方法：①公鸡去内脏洗净，斩切成小块 。姜、葱、干辣椒切好备用 。②将鸡肉放到碗中，加酱油、料酒、味精、盐、姜片、花椒等拌匀，腌制 10至15分钟 。③炒锅置火上，油烧热后下干辣椒节炸至棕红色；放入腌过的鸡块、花椒翻炒，鸡熟酥时加料酒、酱油、味精、姜丝，转中火翻炒2分钟，用漏瓢滤去余油，起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌 。连山回锅肉 川味家常菜的经典 。回锅肉在四川民间又俗称“熬锅肉”，由于四川各地物产不同，风俗口味也有所差异，这道菜也有许多种做法，主要表现为配料和调味的不同 。原料：五花肉500克，蒜苗、青椒、干红辣椒、永川豆豉、炸锅盔、郫县豆瓣、酱油、泡子姜、醪糟汁、鸡精、精盐、白糖、葱各适量 。制作方法：①猪肉入沸水氽去血水，捞出后趁热抹上醪糟汁和盐，放到笼中蒸至肉皮粑软，取出晾凉 。②干辣椒、葱、蒜苗切成节，子姜和青椒切片，炸酥的锅盔切成三角形 。③炒锅置旺火，油烧至六成热，下干辣椒炸香捞出；倒入肉片爆炒呈“灯盏窝”，加入酱油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡姜、青椒、葱节、锅盔，翻炒出香味，加入炸香的干辣椒、鸡精略炒，装盘 。鱼香肉丝 鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一 。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中 。原料：猪腿肉300克，水发玉兰片、水发木耳、泡椒、泡子姜、大葱、蒜泥、淀粉、酱油、香醋、绍酒、精盐、白糖、高汤各适量 。制作方法：①猪肉切粗丝，玉兰片、木耳切丝，与肉丝入碗，加精盐、绍酒、湿淀粉拌匀 。②泡椒剁细与糖、醋、味精、淀粉、肉汤调成糖醋汁备用 。③炒锅置旺火上，油烧至六成热，下拌好的肉丝炒散，加泡椒末、姜、蒜和葱，爆出香味，烹入芡汁，颠翻几下即可 。酸菜鱼 重庆家常菜的开路先锋，炒富了一方水土，一方人 。原料：草鱼一条，泡酸菜250克，鸡蛋2个，猪油、姜片、蒜米、葱花、大葱节、泡红辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干细豆粉、花椒各适量 。制作方法：①将鱼头切开，取下两扇鱼肉，鱼骨切块，鱼肉斜刀改薄片 。酸菜切成片，鸡蛋取蛋清和干细豆粉调成蛋清豆粉 。②鱼片加料酒、食盐、味精、香醋、姜片、葱节码味后，用蛋清豆粉拌匀 。③炒锅下油烧至五成热，放入鱼头、鱼骨熘至断生捞起；锅内留少许油，加花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香，下汤，倒入料酒、香醋、食盐、胡椒粉熬出香味，先下鱼头、鱼骨煮几分钟后，再下鱼片煮2至3分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜末、蒜米、葱花 。④锅内下少许油烧至五成熟，均匀淋于姜末、蒜米、葱花上 。毛肚火锅 原料：黄牛毛肚，青蒜苗，葱白各250克，牛肝，牛腰，牛脊髓，醪糟汁各100克，鲜菜500克，干辣椒，姜片，豆鼓各40克,鸡蛋清6个，牛肉汤2500克，牛油200克 制法：毛肚切三厘米宽，牛腰牛肝牛肉切成薄片，葱蒜切成8厘米长 。牛油75克烧至六成热，放豆瓣炒酥，加姜末辣椒花椒,炒香，加牛肉汤烧沸，放料酒，豆鼓，醪糟汁烧沸成火锅,卤汁 。脊髓，毛肚，牛肝，牛腰，牛肉及青蒜苗，葱段，鲜菜，精盐，牛油分别装入盘中即可 。6，江苏菜要点江苏名菜烤方又名叉烧方肉 。将猪肉切长方块，上铁叉经4次烘烤，3次刮皮而成 。烤制过程中不加调料，成品外皮松脆内香烂，上桌时改刀成片，佐以甜酱花椒盐葱白段用空心饽饽夹食 。松子熏肉猪肉切长方块，用花椒盐略腌，上叉烘烤待皮焦后取下，泡软刮去焦污，加松子仁调料焖透，再用茶叶白糖等熏制而成，松子香糯，肉方酥美，为夏令佳肴 。百花酒焖肉猪肉叉烤后洗净，切方块加百花酒及调料，不加汤水焖至酥烂而成 。酒香浓郁，酥烂入味，甜咸可口 。樱桃肉带皮猪肉入沸水略煮，皮上剞十字花刀成樱桃大小方块，加红曲水及调料焖熟，色呈紫红，形似樱桃，甜咸适中，香肥酥烂，装盘四周缀以鲜樱桃与绿叶，益增妙趣 。据御香缥缈录载，清慈禧太后好食，每遇喜庆节日必点此菜 。扒烧整猪头清乾隆时，扬州法海寺莲性和尚善扒猪头，后授之民间，流传至今 。将猪头入清水复烧两次，再加调料焖熟，至汤卤粘稠，肉质酥烂即成 。油润肥嫩，甜中带咸，奇香扑鼻，须用匙舀食 。松鼠鳜鱼鳜鱼剞菱形花刀，经两次油炸使之成形并成熟，再用虾仁笋丁木耳番茄酱等制琉璃卤浇上，成品头昴尾翘，肉翻如毛，形似松鼠，浇卤时吱吱有声，香气四溢，外红内白，酸甜适口 。醋熘鳜鱼鳜鱼两面剞菱形花刀，两次入热油炸成焦黄，另制糖醋卤乘热浇鱼上，亦可上桌现浇，其嗤喇响声可为席面增添气氛，外皮松脆，骨酥肉嫩，鲜香扑鼻，酸甜适口 。炖生敲鳝肉用木棍敲松，改刀成段，入热油炸，放佐料用文火炖至酥烂，而成鱼酥，肉香汤醇味鲜，已有300余年制作历史 。梁溪脆鳝始创于太平天国年间，因元锡古称梁溪故名 。将活鳝鱼沸水氽烫，去骨经两次油炸至肉酥脆，投入滚沸浓稠的卤汁锅中，迅速颠动，待卤汁被充分吸收后，上缀嫩姜丝而食 。鳝色酱褐，乌光油亮，盘旋曲折，若虬枝老，干食之松脆酥爽，甜中带咸 。两淮长鱼席长鱼即黄鳝 。清咸丰年间，淮安创制长鱼席后，引至淮阴，统称两淮长鱼席，流传至今共108道菜点，均以长鱼为主料，每宴36道菜点，分三天进筵，该席制作精细，风味别致，其中炒软兜、炮虎尾、生炒蝴蝶片、煨脐门、大烧马鞍桥等菜更为著名 。① 炒软兜在长鱼席中享誉最盛 。将细长鱼划丝切段，加调料旺火急炒，色黄装盘，上撒胡椒姜丝食用 。乌光闪烁，蒜香浓郁，清鲜爽口，因鱼丝滑嫩绵软，上筷后两端下垂，卤汁饱满，如兜一江汤水故名 。② 大烧马鞍桥用粗长鱼段与猪五花肉块加调料烧制而成 。色泽酱红，汤汁浓稠，肉块肥烂，鳝段酥香，熟后形似马鞍故名 。③ 煨脐门将熟长鱼腹脐门肉切段，加鸡汤调料沙锅煨焖勾芡撒胡椒粉而成 。酥烂爽口 。分油煨与白煨两种，各具风味，为冬令佳肴 。④ 叉烧长鱼方将长鱼切段，经调料浸渍后与鸡虾茸熟火腿末同辅于猪肉油上，包成长方形。⑤ 炮虎尾将熟长鱼尾部脊背肉用沸水烫透装盘，拌调配后浇以炸蒜瓣的沸油即成 。味鲜爽口，因其形似虎尾故名 。拆烩鲢鱼头用长江雪鲢的鱼头入清水煮后去骨配蟹，配以蟹肉、火腿片、香茹片肫肝片鸡脯片等加调料入砂锅烩制而成 。肉质细嫩汤白汁稠，味鲜适口 。荔枝鱼将黑鱼去刺，于肉面剞十字花刀后切成菱形块，用淀粉糖色拌和，入油炸至鱼肉翻卷成荔枝形，再加调料烧焖而成 。撒青蒜丝香菜淋麻油，蒜香扑鼻，鱼肉鲜嫩 。将军过桥又名“黑鱼两吃” 。民间传说黑鱼为龙宫大将，行业中以菜肴同此碗移至彼碗称“过桥”，故名 。将黑鱼洗净，留肠，将鱼肉斜劈成片，上浆后入锅炒熟，另将皮骨肠入沸水略烫，再过桥移入清水锅中，配笋片等制汤与鱼片同上桌，鱼片细嫩，鱼汤浓鲜 。红烧大乌大乌即黑鱼 。在鱼肉面上剞成八字形花刀，与鱼肠同放入锅内，加调料略煸，加清水烧沸后，以小火烧成 。烧前须一次调准口味，中间不揭锅，一气烧成 。肉质鲜嫩，色泽红亮，已有百余年历史 。糖醋黄河鲤将黄河鲤鱼两面剞刀，挂水粉糊油，炸发脆，再用调料汁浇鱼身而成 。鱼呈金黄，汁如琥珀，外脆内嫩，酸甜适口 。莼菜氽塘片塘鳢鱼亦称土咬鱼、虎头鲨 。以每年4月太湖所产最佳 。莼菜亦称莆菜，又名水葵，每年春夏之季上市，将鱼肉去皮，劈片，用鸡清汤氽煮后，入氽熟的莼菜中，汤清味鲜，风味独特 。[NextPage]白汁鼋菜鼋菜即甲鱼 。以春季菜花盛开时上市者为佳，称菜花甲鱼 。配以山药、熟笋块、猪肥膘焖煨调料中，加冰糖屑使汁稠浓，勾芡淋麻油而成 。甲鱼裙边呈透明状，鱼肉酥烂脱骨，汁浓似胶，甜中带咸 。白汁鲴鱼鲴鱼即长吻，脆又名白吉鱼、江团等，产于长江 。将鱼切块，入沸水略烫，加调料及笋块烧至汤汁稠浓而成 。肉厚无刺，鲜嫩不腻，汤汁似乳，稠浓粘唇，且微溢酒香，兼有鲥豚之美，被誉为水产肴馔之神品 。香脆银鱼银鱼体形纤细，明莹如银，骨软无鳞，肉嫩味鲜 。用鸽蛋糊拌，匀裹面包屑，入油炸成外香脆，内鲜嫩，极为爽口 。清蒸鲥鱼鲥鱼鳞片极富脂肪，故烹时须留鳞，切段配香茹火腿笋片等，加调料上盖网油，上笼蒸熟，撒胡椒粉备姜丝香醋蘸食，滋味鲜美 。双皮刀鱼将刀鱼肉、白鱼肉及猪肥膘剁茸蛋清调匀，加佐料裹入鱼皮内，使之仍成鱼状，加调料蒸熟，该鱼本为江鲜上品，惟其刺多食时不耐其烦，本菜则不仅骨刺尽去，且能保持鱼形完整，制作精细，味极鲜美，为春令名肴 。八宝刀鱼刀鱼剔除骨刺及内脏，将虾仁火腿香茹鸡肉等炒熟的八宝馅心填入鱼腹，外裹猪肉油，加调料蒸熟，淋麻油而成 。细嫩鲜香，油润味美，制此菜关键在整鱼出骨，且保持鱼形完整，技艺精湛 。红烧沙光鱼将沙光鱼炸黄，加调料红烧至汤稠即成 。色泽酱红，内质鲜嫩，咸中带酸，极富营养 。爆乌花乌即贼鱼、墨鱼 。将鱼剞荔枝花刀块，入沸水氽烫至卷曲，加调料热油爆炒，随季节配红辣椒、玉兰片、木耳、青豆等辅料，色彩调和，乌花脆嫩，口味鲜美 。彭城鱼丸将黄鲇鱼肉与猪肥膘剁茸，加蛋清调糊加水龙须粉丝末拌和，氽成桂元大小的丸子，再加调料清烩而成 。色白如玉，鲜嫩爽口，该菜创始于清康熙年间，原称银珠鱼 。巴肺汤巴鱼肉加火腿片笋片香茹及调料与鸡汤同烧，鲜嫩清淡风味独特（按巴鱼系江南一带叫法，非辞海所释巴鱼其长仅7~10厘米，遇惊即腹胀如鼓，据考证即幼河豚，另所谓肺者，实肝，讹传至今，已成定名 。）凤尾对虾对虾经调料浸渍，入油炸熟炸时应令虾尾翘起，如凤尾状，食时佐以花椒盐，香酥鲜嫩，味美爽口 。凤尾虾活河虾配以青豆，用鸭油滑炒而成 。尾部鲜红，形似凤尾，色泽艳丽，鲜嫩味美 。雪花蟹斗雪花指蛋泡糊，蟹斗即蟹壳蟹粉 。炒熟后装入斗内，上铺雪花缀以火腿末，撒香菜叶浇鸡汤卤汁而成 。色泽鲜艳，肥鲜味美，又宜于分食，系在江苏名菜套蟹的基础上发展而成 。白烩回鱼肚油发回鱼肚，切斜方块，与菜心鸡片笋片鸡汤等辅料烩制而成 。色彩艳丽，鱼肚软糯，菜心酥烂，汤醇味鲜 。虾仁珊瑚陈年海蜇头，涨发成珊瑚状，放鸡清汤中，上火至微沸捞出，另将虾仁火腿鸡脯片香茹片炒和后，加鸡清汤及调料，待沸后，入蜇头勾芡，淋鸡油，撒白胡椒粉香菜叶而成 。色彩斑烂，馨香扑鼻，酥松滑嫩，清香爽口 。芙蓉蜇皮蜇皮丝加蛋清糊搅拌上劲后，入油锅炒至蛋浆凝固，另锅将鸡清汤加调料勾芡，与发蛋同炒至初凝时，投入蜇丝，稍炒，装盘后，火腿茸香菜叶围边，形似芙蓉，色泽骄艳，蛋嫩蜇脆，微有腊香，清鲜可口 。蟹黄扒翅蟹黄油嫩鸡肉鱼翅等一起烧焖，令其味互相渗透，然后将鱼翅排于其上，撒胡椒粉姜丝香菜而成 。鱼翅软糯，蟹黄鲜肥，为名贵佳肴 。[NextPage]天下第一鲜蛏肉极嫩，宜猛火急炒，不使水分外渗，谓之跳将 。蛏肉用配料调料煸炒而成，色白如玉，鲜嫩爽口，为春令佳肴 。锅贴干贝将干贝泡软蒸松，虾仁剁茸，用调料搅拌后，揭于猪网油上，嵌干贝及配料，贴锅上用温油蒸，改刀装盘 。食时佐以番茄酱，鲜嫩柔软，酥香味美 。清炖狼山鸡狼山鸡与火腿脚爪共入砂锅中，加清水及调料，烧沸后改微火炖，再沸而成，汤汁清澈见底，肉白嫩肥美，微兼腊香 。蛋美鸡嫩母鸡加调料炖至酥烂，另用蛋皮包入火腿鸡脯虾仁冬茹冬笋丁等做成烧麦，蒸熟母鸡装盘，烧麦围边，缀以青菜心，浇卤汁而成 。鸡肉酥烂，脱骨烧卖，口味鲜美，菜心清香翠绿 。早红桔酪鸡早红桔产于苏州吴县洞庭东山 。将桔瓣加面粉味精调成桔酪酱，另将嫩子鸡入油炸黄后，浸入桔酪酥钵中蒸成，鸡肉酥烂脱骨，桔香浓郁，酸甜爽口 。清炖鸡孚猪肉末加调料平铺于鸡肉上，轻剁使二者紧粘，切成小块，蘸发蛋油炸，再加配料，微火焖炖而成 。鸡肉细嫩，汤鲜味美，鸡孚火腿冬茹白红黑三色相映成趣，已有百余年制作历史 。芙蓉鸡片鸡脯肉熟猪肥膘分别剁茸，加发蛋搅拌上劲，用炒勺将茸料舀成柳叶片状，逐片放入温油锅内，待鸡片呈玉白色，再与碗豆苗冬茹片等同炒，勾芡撒火腿末而成 。鸡片洁白细嫩，如玉芙蓉，鲜美滑爽 。三套鸡为秋冬季传统名菜 。将家鸭、野鸭、菜鸽分别整体出骨，层层相套，三禽之间嵌入火腿、冬茹、冬笋片等配料，入钵烧焖，熟后连钵上桌，香气四溢，层次分明，家鸭肉肥，野鸭肉紧，菜鸽肉嫩，汤汁清鲜，略带茸蛋，放入略烧即成，蛋色洁白如雪，饱满光亮，细嫩鲜香，入口即化 。炖菜核宜用地产名种青菜矮脚黄，且以经霜者为佳 。将菜核即菜心约10厘米长头部剖十字后，过油辅以鸡脯火腿冬茹冬笋等片料，加鸡清汤调料，微火炖成 。荤素互串，色彩调和，汤醇味美，菜心酥嫩 。大煮干丝白豆腐干片切丝细如棉线，与鸡丝同入鸡清汤，加火腿片肫肝片鲜虾仁及调料共煮而成 。色彩美观，味鲜绵软，爽口开胃 。镜箱豆腐豆腐切小块，入油炸黄，每块中间挖去一部分如箱，镶入肉馅，上嵌虾仁，然后箱底朝上，与调料清汤入葱油锅略烧，最后勾芡翻身装盘 。因其形似梳妆盒故名 。色彩美观，荤素混烧，鲜嫩味醇 。龙凤腿嫩鸡脯肉丁与虾仁加调料拌馅，以猪肉油包裹成鸡腿状，外裹蛋黄糊拍敷面粉，入油锅炸黄而成 。食时浇番茄沙司 。外香脆内细嫩，鲜美可口，宜于分食 。因以龙凤分喻虾鸡故名 。扬州蛋炒饭选软硬适度，颗粒松散的上白籼米饭，配以鸡蛋海参鸡脯火腿鸭肫虾仁冬茹竹笋等丁料，炒制 。饱满油润，柔韧可口，味道鲜美，成品虽以米饭为主料，但历史被视为菜肴，有列为主食 。霸王别姬甲鱼去壳，酿入鸡脯茸，再将壳覆盖其上，另取母鸡抽出翅尖，略加整形，甲鱼与鸡反向置砂锅中，加鸡汤调料蒸至酥烂，配熟火腿片冬茹等辅料，续蒸而成 。此菜以甲鱼母鸡分喻霸王虞姬二者，相背喻为相别，汤鲜味醇，营养丰富 。素火腿豆腐皮浸入调料卤汁渍透取出，挤干逐一卷紧成长圆形素火腿坯，用白布包紧绳子捆扎，以旺火蒸熟后，解绳去布，抹以麻油而成 。色泽棕红，香味隽永，柔中带韧，久存不坏 。已有近百年制作历史 。羊方藏鱼传为彭祖创制 。将方块羊肉用绍酒椒盐腌渍后，焯水用刀平劈，以能容鱼体为度，另将鲫鱼剞花刀，焯水抹调料后，藏入羊方内，加调料炖制而成 。其制法奇特，而不繁鱼羊味鲜有异香 。杏仁葛粉包将熟花生米研末，与肥膘肉茸白糖拌匀做成黄豆粒大小的馅心，滚葛粉于沸水中一烫，如此反复三次，制成葛粉包放沸水锅中，以小火炖，另将杏仁鲜牛奶加糖烧成糖乳汁，将粉包倒入其中即成 。滑糯香甜，创始于20年代 。搜一下：江苏菜要点再看看别人怎么说的 。7，从菜市场买了一种类似鲜榨菜头但很小有一点叶说是叫耳莱查是抱子芥 。抱子芥，也叫儿菜又叫“超生菜、背儿菜、抱儿菜、娃娃菜、母子菜”，芥菜的一种专 。粗大的根部上，环绕相属抱着一个个翠绿的芽包，如同无数孩子把当娘的围在中间 。一母多子，这也是它叫“儿菜”的来由 。这是一种生长非常奇特的蔬菜，一般长15～25厘米，幼苗生长到一定阶段，从叶腋处长出的芽不断膨大，以至以膨大的芽块代替，每个芽块100-200克，每株生有芽块菜15-20个，呈宝塔形，非常美观 。扩展资料：种儿菜注意事项：儿菜整个生育期切忌千万不要干施尿素，施肥要掌握先轻淡后浓重，先控后追的准则，要操控氮肥的过量使用，以防植株徒长，长得过旺过嫩，会导致发儿时刻推延，发儿小而且少，经不起霜冻，严重影响产值和产品菜的质量 。秋旱和初冬旱要勤施清淡粪水保苗，成长期缺肥水，缺硼肥和不及时采收的后期顶部有发红现象 。儿菜切忌深耕除苗，深耕易伤根传病，诱发病害，用户应当在土表2～3厘米浅铲或用手拔草，儿菜培养地有2年以上相关芥菜类的不宜重茬，不然产值低和易发病 。参考资料来源：搜狗百科-抱子芥烹饪技法 烹饪技法：煎 煎一般是以温火将锅烧热后，放人少量的油（布满锅底适宜），再放入加工成扁形的原料，继续用温火先煎好一面，再将原料翻一个身，煎另一面（使两面成金黄色后）放入调味品，而后翻几翻即成 。煎锅的原料，在煎之前一般还需经过调味或挂糊 。有的在煎熟以后，不需另用调味品烹调，食时再蘸调味品 。煎制菜肴的特点是外香酥，里软嫩 。例一: 煎茄夹 茄子5两去皮切成双联片；3两猪肉浆里放半个鸡蛋，加盐、味精、麻油、黄酒、葱姜末适量搅上劲，拌匀成肉馅，嵌入茄片内 。将一个半鸡蛋加7钱水1两面粉调成蛋糊 。炒锅用旺火烧热，倒麻油3钱，烧五、六成热，将茄夹蘸满蛋糊，在热油中煎，两面均至金黄、茄酥肉熟，捞出沥油装盘，蘸辣酱油食用 。例二 :煎鸡脯 将6两连皮嫩鸡肉切成6分长、4分宽，用酱油、鸡蛋、干团粉拌匀 。将锅烧热离火，倒猪油半斤，锅底油匀后(耗1.5两)倒出，放入鸡块，温火煎，至两面金黄，滗余油，加料酒、番茄汁、味精、辣椒油、香油、拌匀 。再煎一分钟，人盘，把炸虾皮2钱摆在四周即成 。草莓MM 9-5-2004 12:11 烹饪技法：烹 “逢烹必炸” 。烹是炸的转变作法，烹是将挂糊或不挂糊的小块原料，用旺火热油炸成金黄色后，将油沥出，锅底略留余油，加上调味品，然后迅速颠翻煸炒几下，出勺即成 。其中，烹制所用的调味汁一般是清汁（不加团粉勾荧） 。清烹是将原料挂薄糊，不加铺料 。将主料切成块、段等，喂口后放入九成热的油内炸两遍 。炝锅后下主料，倒入对好的汁，放香菜梗出勺即成，如清烹虾段 。炒烹是将主料切丝，用旺火热油煸炒后的加调汁，用清汤烹之 。成品是汤菜 。炸烹是将主料切成片、段、条、块等形状，喂好口，挂少量硬糊，用旺火热油炸熟，倒出，沥净余油，原勺留底油，用葱姜炝锅，放主料，用对好的汁烹之，放香菜梗出勺即成 。烹菜具有外焦里嫩、滑润香醇 。烹豆芽菜 将锅在旺火上烧热，加香油3钱，油热后炸花椒，再把5两豆芽菜放入，用烈火烹炒 。豆芽菜熟前迅速放醋4钱，急炒即成 。烹虾段 将大虾1斤，青蒜1两，坡刀切小段，每只虾切4段 。烈油2两下虾，至七成熟，将多余的油沥出，放入青蒜、姜 。醋、酱油、味精，急速翻炒出勺 。炸烹肉段 将猪五花肉3两，改刀成三分见方的寸段，喂口后，挂干浆糊 。葱姜切丝，香菜梗切段，用酱油、料酒、白糖、醋等调成清汁待用 。锅放油，烧至七成熟时下主料(挂好糊的肉段)，炸至稍硬时捞出，待油九成热时再下锅炸片刻捞出沥油 。锅底留油，油热后用葱姜丝炝锅下主料，速翻炒倒入对好的清汁颠翻，撒香菜梗，滴香油出锅即成 。草莓MM 9-5-2004 12:12 烹饪技法：烧 烧是将原料（有的是生料，有的是经过蒸、煮等初步加工的半制成品）在烧制之前，先起油锅，然后将原料放人锅内偏炒断生，再放入调味品和汤（或水），用温火烧至酥烂，再移至旺火上烧 。促使汤汁浓稠，加入明油即成 。一般烧菜汤汁，约为原料的四分之二，但如干烧，就应使汤汁全部渗透入原料内部，锅内不留汤汁 。烧法有六种： 1.红烧：将原料用急火热油炸后，加调料和鲜汤，按不同的原料要求用慢火或急火烧烂，然后用淀粉勾汁，浇在主料上 。红烧的共性是必需放酱油才能成老红色 。例: 红烧鱼 用料：净鲤鱼1.5斤，油2两，酱油、白糖各3钱，盐3分，料酒、蒜片各4钱，葱丝、姜块、香菇、笋片各5钱，团粉6钱 。制法：鱼去鳞、鳃、五脏，洗净，在一侧用坡刀剞斜十字花刀，另一面距3分距离横剞成口 。油锅烧热，入鱼炸成金黄色捞出，跟着下蒜、葱、姜、高汤、料酒，开起后将炸好的鱼下入锅内，见开，调味，后移小火煨烤 。鱼熟透后捞出装盘，锅移大火用水团粉勾成薄芡浇在鱼身上即成 。特点：色金黄，味鲜、浓而不腻 。2.干烧：主料经过油炸后，另炝锅加调辅料添汤烧之 。例: 干烧笋 用料：笋肉6两，火腿肉5钱，榨菜5钱，油8钱，辣椒油2钱，海米、酱油适量，辣椒按口味加减 。制法：笋肉削洗净，切成1.5寸长的厚片，每片用刀拍一下后切成条 。将火腿、榨菜、海米、辣椒均切成末 。而后把笋条入热油略炸，即捞出沥去油，倒入漏勺 。另把肉末入热油锅煸炒，随即倒入榨菜、海米、辣椒末一同煸炒，再倒入笋条，加酱油及少许水，用微火煮 。待笋熟，放入葱花，浇上辣椒油即可起锅 。3.南烧：主料经细加工喂口后上浆，用温油滑开滑透，另加辅料稍煸炒勾汁 。例: 南烧肉丁 用料：瘦猪肉5两，玉兰片、冬菇、青豆各5钱，蛋清、淀粉、油、糖、盐、料酒、味精、葱、姜、蒜适量 。制法：将肉片成3分厚的片，打上花刀，再切成3分见方的丁，加盐、味精、蛋清、淀粉搅拌均匀 。兰片、冬菇切成2.5分的丁，葱姜切末，蒜切片 。用汤、糖、酱油、料酒、味精、淀粉对成汁 。勺放油，油六成热时将肉丁投入油中，滑开滑透倒入漏勺，沥净油 。原勺放底油，将葱、姜、蒜炝锅，加入兰片、冬菇、青豆煸炒，再放肉丁翻炒，倒入对好的汁颠翻出勺即成 。其特点：咸鲜带甜，色泽金红 。4.糟烧：将主料用温油滑或用热油炸后放入糟汤，用慢火烧之 。例: 糟烧冬笋 用料：冬笋1.5斤，香糟汤5两，葱、姜、鸡油、淀粉、油、盐、料酒、香油，味精适量 。制法：冬笋切成1.2寸长的块，勺放油烧热，将笋稍炸即捞出控净余油 。原勺放鸡油将姜葱炸出味，而后加入炸好的笋块、糟汤、料酒、盐、味精 。用慢火烧六分钟，取出葱姜扔掉，用淀粉勾芡加明油即成 。特点：色微黄，味清香 。5.葱烧：与红烧大致相似，只是必须加葱段 。6 .锅烧：主料用蒸、煮、炸加热，然后根据需要再挂全蛋糊或蘸酱油炸 。例: 锅烧拆骨肉 用料：拆骨肉3两、鸡蛋、面粉、大葱、甜面酱、油盐、料酒、味精适量 。制法：将拆骨肉改刀，加盐、料酒、味精喂好口，面粉、鸡蛋调成糊，大葱切成丝 。而后把盘底抹上油，将糊倒入盘里一半，把拆骨肉放在糊上铺平，再把剩余的一半糊倒在拆骨肉上面 。勺放油，烧至6成热时，把挂好糊的拆骨肉轻轻地推到勺内慢慢地炸，待金黄时捞出，改成长条，摆在盘内，分装大葱丝和甜面酱同时上桌，即成 。特点：外香里嫩，干香不腻，色泽金黄，形状整齐 。草莓MM 9-5-2004 12:12 炒 炒是最广泛使用的一种烹调方法 。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等 。炒用小油锅，油量多少视原料而定 。操作时，先将锅烧热，再下油，一般用旺火热油，但火·力的大小和油温的高低要根据原料而定 。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，原则是断生即好 。它的特点是脆、嫩、滑 。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种 。（一）生炒 。生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主 。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放人，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好 。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩 。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅 。放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味 。（二）熟炒 。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再”依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成 。熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的 。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味 。（三）软炒（又称滑炒） 。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅 。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块 。蚝油牛肉做法： 半斤牛肉去筋切三厘厚薄片，装碗；加小苏打3分，团粉、料酒、酱油少许，水8钱，植物油3钱，拌匀腌十分钟 。另将鲜汤6钱、蚝油半两及适量团粉调芡 。旺火烧锅至热，加植物油8两烧至四成熟，入牛肉片，炒八成，出锅沥油 。将余油倒出，钥内留些底油置旺火上，入姜片及寸长葱白略炒，再入牛肉，加料酒，最后倒入蚝油芡汁，颠几下，即成 。（四）干炒（又称干煸） 。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅 。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣 。干煸牛肉： 嫩牛肉半斤去筋膜，切一寸长火柴粗的丝；锅置旺火上，将3钱植物油烧热，入牛肉丝，稍加料酒 。牛肉丝呈深酱色时加豆瓣酱、嫩姜丝、盐、料酒适量，稍炒 。再放糯米酒汁、芹菜(2两)、酱油，味精适量，速炒几下，出锅，撒花椒粉少许即成 。草莓MM 9-5-2004 12:18 烹饪技法：爆 爆 (也称“炮”)是用小油锅，旺火热油，原料下锅后快速操作，只颠几下或翻几翻即出锅的烹调方法，采用这种方法烹制的原料，大都是细小无骨的，要求刀工处理要厚薄粗细一致，在烹调之前，还必须将调味品准备好，预先制成调味汁，以加快操作，并使咸淡均匀，色泽美观 。用此法烹调出的菜款具有光色美观，脆嫩爽口的特点 。一、油爆：将加工好的小形原料用沸水稍烫，捞出沥水份，随即再在沸油锅内炸至七成熟，捞出沥油，再起油锅，待油透，投入炸好的原料颠翻一下，加入调味芡汁，(加有团粉的调味汁叫调味荧汁，也叫混汁 。油爆用的调味荧汁，一般用葱末、姜末、蒜末、酱油、盐、料酒、味精、再加清水团粉调合而成)，再颠翻几下即成 。另外一种油爆方法是将原料挂上薄糊不经水烫煮，先放入温油锅炸至六、七成熟，然后再起油锅，按上法烹调，此法适于鸡丁，肉丝，虾、肚块等小形及鲜嫩的原料 。二、酱爆：先将主料经过挂糊用温油炸后，再用面酱等调料炮制 。比油爆的汁要少 。三、盐爆：烹调过程与油爆同，但起锅前用调味清汁(不加团粉、酱油为调味清汁) 。盐爆一般用香菜段、葱丝、蒜末、盐、料酒等调味品调和制成 。四、水爆：食品主料用开水氽烫，熟而嫩，另用调味汁蘸食，又称“汤炮” 。五、家常爆：少油、烈火下原料，调料不加汤，熟嫩不勾汁 。六、葱爆：当原料炸好后，另起油锅用大葱段和炸好的原料一起炮制，其他烹制过程也和油爆相同 。由于各种爆法近似，这里只举“油炮羊肚仁”一例： 将半斤羊肚领(羊肚中间较厚部份)撕去皮和油，洗后切成5分见方的块；葱、姜蒜、剁成碎末，再将6钱湿团粉、3钱水及适量盐、料酒、葱、姜、蒜末调成芡汁 。备好开水锅，同时在油锅内放油半斤，用旺火烧热，然后将切好的肚块用笊篱盛着，先放人开水锅氽一下，待肚卷起即取出；后倒入热油锅中炸一下，迅速将肚块连油倒出漏勺中沥油；然后把肚仁放入锅中，倒入调好的芡汁，用铁勺翻搅两下即成 。草莓MM 9-5-2004 12:18 烹饪技法：拌、炝、腌 拌、炝、腌的菜大都是凉菜，通常称为凉碟或凉盘 。凉菜的品种很多，大致可归纳为两类：一类是属于热制凉吃的菜 。例如一部分自煮、酱卤、油焖、炸烤、蒸熏的菜等，除了热吃之外，也适于凉吃 。其烹调方法大致与热菜相同 。另一类是属于冷制凉吃的菜 。拌、炝、腌就是常用的冷制方法 。凉菜在口味上要求干香、脆嫩和爽口，在色彩形态上要求整齐、鲜洁和美观 。以上两方面相辅相成，构成了凉菜的特点 。固此，凉菜不仅在烹调方法上，而且在装盆技巧上，都具有一定的特色 。一、拌 拌菜一般是把生料或凉的熟料改刀加工成丝、条、片、块等小料后，再用调味品拌制而成抱子芥，也叫儿菜又叫“超生菜、背儿菜、抱儿菜、娃娃菜、母子菜”，芥菜的一种 。粗大的根部上，环绕相抱着一个个翠绿的芽包，如同无数孩子把当娘的围在中间 。一母多子，这也是它叫“儿菜”的来由 。中文学名抱子芥拉丁学名超生菜、背儿菜、抱儿菜、娃娃菜、母子菜
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