选择新鲜的材料 , 新鲜并不是历来所讲的肉吃鲜杀鱼吃跳的时鲜,现代所讲的鲜,是指鱼 , 擒杀时候,在3到5小时内烹调 。掌握原材料的投放时机,一些需要长时间炖煮的材料,如鱼肉某些跟茎类的蔬菜,可同时放入锅中 , 根茎类蔬菜切大块儿,一些嫩叶蔬菜,最好在起锅几前分钟放入,以保证食材的成熟度一致 。合理用水很重要,水既是鲜香食品的溶剂,又是食品的传热媒介,水温的变化以及用量的多少,对汤的味道有着直接的影响,熬汤最好用冷水,因为热水会 , 肉的外层蛋白质因为高温而马上凝固,从而导致蛋白质不能充分地溶解到汤里,熬汤时用水量最好,控制
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