牛奶中富含的蛋白质在加热情况下会发生较大变化 。60-62°C时,呈胶体状态的蛋白质微粒出现脱水,由溶液变成凝胶状,随之出现沉淀,当温度升高到100°c时,牛奶中的乳糖开始焦化,使牛奶呈现褐色,并逐渐分解成乳酸,产生少量中酸,使其带有酸味,营养价值下降,还不易消化吸收 。
![牛奶烧开了还有营养吗](https://www.wenvx.com/img/jzash/vlsbqaqesha18393320211120154447.jpg)
【牛奶烧开了还有营养吗】同时,鲜牛奶中的钙,是以静电方式与酪蛋白结合,形成了人体可吸收的酪蛋白钙,然而,煮沸的牛奶蛋白钙的含量要比只温热不煮沸的牛奶少20%,影响牛奶的营养价值 。所以,牛奶烧开了会降低牛奶的营养价值,不宜煮沸后再喝 。
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