淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液 。勾芡就是利用淀粉的这种特性，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并改善口味 ，可使流失的营养素随着浓稠的汤 汁一起被食用 。
团粉还含有还原性谷胱甘肽，对维生素C有保护作用 。
勾芡一般用两种方法 。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴 。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜 。
【芡粉,芡粉是淀粉吗】浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤 菜 。
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