两种都可以用来上色 ， 黄栀子和红栀子是同一种东西 ， 这是栀子这种植物的果实颜色的变化范围 。成熟果实可提取栀子黄色素 ， 可作染料和化妆品用 ， 也是食品工业的天然色素 。栀子在卤肉中起着色作用 ， 栀子具有着色力强、色泽鲜艳、耐光、耐热、耐酸碱、无异味等特点 ， 可广泛用于糕点、糖果、饮料等食品的着色 。
用栀子果如何给肉上色：1、生肉直接煮入染料溶液中烘干 ， 熟肉 ， 用温水浸泡过夜 ， 晾干 ， 若栀子果实新鲜 ， 揉搓并在水中浸泡3小时 ， 过滤并取染料溶液 ， 如果水果是干的 ， 用热水浸泡一整夜 ， 待其变软后揉搓 ， 用火烧开 ， 煮30分钟 ， 过滤并取第一种染料溶液 ， 反复煎煮 ， 取3-4种染料溶液 。
【上色用黄栀子还是红栀子】2、最传统的方法是把糖的颜色炒一下 ， 然后把糖的颜色倒进盐水里 ， 炒糖的方法是在糖中加入水或油 ， 然后炒成液体 ， 这是盐水中非常重要的技术项目 ， 腌好的肉直接放栀子 ， 栀子过一段时间要捞出 ， 放在腌好的肉里调味 ， 卤水已经上色 ， 腌好后肉就上色了 。
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