揉捻是乌龙茶初制的塑形工序，通过揉捻形成其紧结弯曲的外形，并对内质改善也有所影响 。揉捻可以卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础，适当破坏叶组织、物质转变 。揉与焙是乌龙茶初制的塑形阶段 。整个阶段分为三揉三焙六个工序，揉与焙是反复相间进行的，各个工序互相联系、互相制约 。
【揉捻是什么意思】揉捻注意事项：
1、装叶量要适宜：装叶量过多或过少均会影响揉捻效果 。装叶量过多，揉捻机旋转慢，叶团翻转不灵活，容易出现揉捻不均匀和茶条索松弛现象，装叶量多，揉捻时间长，揉捻叶闷黄，影响品质，装叶量过少，揉捻叶停滞于揉盘中，旋转不灵，起不到揉捻作用 。
2、及时烘焙：揉捻结束后，应速解块，及时上烘，烘焙不及时，应薄摊散热，不得堆积，尤其夏暑茶更不得堆放过久 。
3、揉捻程度：成条率在80%以上、细胞破坏率在45%-60%、茶叶粘附叶面，手摸有沾手的感觉 。
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