红烧肉的色泽焦黄是美拉德反应 。1912年，法国化学家美拉德发现氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时，能生成一种褐色物质而使食品颜色加深 。这类反应不仅影响食品的颜色，而且对食品的香味也有重要作用，因此，将此反应称为美拉德反应或非酶褐变反应 。
【红烧肉的色泽焦黄是什么反应】通常把美拉德生成的褐色物质称为类黑精，这是一种结构复杂的大分子化合物 。美拉德反应产物除类黑精外，还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物，所以美拉德反应的产物并非都是有香味的 。当然，在烹饪中，也确实有些糖在高温时发生了焦化反应变成棕褐色 。
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