学果木烤鸭哪里学正宗的？
想学首选北京比较知名的几个烤鸭店 ， 不过与其别人教不如自己学 。首先选柴 。北京烤鸭(挂炉)的燃料以枣木柴为最好 ， 当枣木柴不能满足供应时 ， 应采取用桃、杏、梨等果树木柴 。果树木柴具有烟少火硬 。耐燃烧 ， 有清香味等特点 。对有异味的松、柏、椿、桐等木柴 ， 应禁止使用 。2.清炉烧炉 。在一般情况下 ， 要提前1小时将烤炉内的残灰清理干净 ， 留足炭底 ， 码上果木柴 。
点燃30分钟左右 ， 当炉温上升到200℃以上 ， 即可准备烤制了 。烤制技术 1.捅鸭堵塞 。鸭坯入炉烤制前 ， 要把预先备好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的肛门内 ， 并使其卡住肛门口 ， 以防止鸭体灌汤后汤水外流 。所谓巧颈是指捅入堵塞的动作要准确、迅速 。因鸭坯经晾制后表皮已绷紧 ， 捅鸭堵塞 ， 犹豫不决 ， 左转右扭 ， 势必挤破鸭坯表皮 ， 所以必须用巧劲一下子插入卡紧 。
2.灌汤 。当鸭坯捅好鸭堵塞后 ， 即可由鸭身的刀口处灌入开水(也可加入适量的花椒水、料酒) ， 称为灌汤 。一般灌入鸭体的开水 ， 约占鸭腔的十分之八即成 。3.打二遍色 。鸭坯灌肠后 ， 还须打二遍色(即第二次打糖 ， 与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少) 。其方法是：左手提起鸭钩 ， 把鸭坯提到糖水盆的上方 ， 右手持水勺 ， 舀起糖水 ， 浇匀在鸭坯上即成 。
打二遍色的目的 ， 主要是防止出现上色不匀的情况 。4.转烤和撩裆 。鸭坯打二遍色后 。要检查一下挂鸭钩(防止出现松动掉坯及不易转动的现象 ， )然后就可以入炉烤制了 。在烤制进行当中 ， 火力是个关键 ， 要根据需要随时调整 ， 一般鸭坯刚入炉时 ， 火要烧得旺一些 ， 随着炉内温度的升高 ， 以及鸭坯上色的情况 ， 火力要逐渐减弱 ， 炉温一般控制在250～300℃之间为好 。
【川骨香手撕烤鸭加盟,学川骨香烤鸭多少钱】鸭坯入炉后 ， 使鸭体右侧后背向火 ， 约烤12～13分钟 。当右侧后背烤至桔黄色时 ， 转动鸭体 ， 使左侧后背向火 ， 约烤7～8分钟 。待左侧背与右侧背呈同样颜色时 ， 转动鸭体 ， 烤左侧鸭脯 。当同样呈桔黄色时 ， 可将鸭用杆挑起 ， 近火撩其左侧底裆 ， 使腿间着色 ， 然后重新挂入炉内 ， 烤右侧鸭脯 ， 约烤2～3分钟 。当右侧鸭脯烤成桔黄色时 ， 再将鸭子挑起 ， 撩右侧底裆 。
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