制作方法:1,所有香料均打成粉,将2/3的香料用纱布包好,入老油里用油温浸泡出香;干辣椒切节,去籽,用温水泡10分钟左右,去掉杂质,再入锅中煮10分钟至辣椒变软变色 。入搅拌机搅细待用 。2,干花椒用水泡5分钟左右,控干水分待用 。牛油入锅烧化,再加老姜、葱、洋葱、白酒,去腥味增香提鲜;取一个大锅,放入熬好的牛油、鸡油、色拉油,下搅拌好的辣椒用小火微炒1小时左右至辣椒出香无水分,加老姜、大蒜、泡好的花椒再炒5--8分钟,下剩余的1/3香料炒制出香,关火后加盖焖至冷却;取密网,放在大桶上,把炒好的料放在上面,漏干所有的油;3,将滤除的料渣加牛大骨鲜汤熬20分钟,再把渣滤出来,留汤 。
走菜时,按1500克油,500克水比例,根据自己锅的大小加减底料,每锅放30克干辣椒,10克干花椒,30克黄酒,6克白酒,20克醪糟,2克冰糖,50克鸡粉,50克味精,盐适量,搅拌均匀即可 。技术关键:炒辣椒很重要,不能太糊,否则会发苦,但又不能太生,不然不香且干辣;水分一定要炒干,泡香料的油温一般在两三成左右 。
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