你问他为什么这么早就放，他会说，这样炒出来香，嗯，他闻得倒挺香，等端到客人面前时，什么味都没有了 。第三，火候的把控 。1、曾经在问答里看到有人教别人炒料，说到油温八成热怎么怎么炒，油温240度怎么怎么炒 。他好像觉得，只有油温够高，才能把香味逼出来，火锅底料才香吧 。2、我这里给您一个精确地温度，在熬制火锅底料的时候，下料时的温度不能超过180度 。
四川火锅从业者协会曾经精确测量过：在174度时下料正好 。这是因为，任何超过150度的油温，都会让香料的香气挥发掉 。3、同时，超过150度，任何油脂都开始热分解，高温氧化 。油脂特别容易稠化，颜色变深，容易发粘 。这就导致最后的成品不佳 。第四：牛油的炼制 。1、很多师傅把这一步都给省略了，直接买回来的牛油就开始炼制 。
【没有火锅底料怎么代替,火锅底料怎么分别好坏】这样必定导致要不然牛油异味，要不然没有牛油香味 。2、所以，一般是买回的牛油还要加入姜片，蒜片，白酒重新炼制，待姜蒜片发黄干焦后过滤掉渣滓才能使用 。第五：老油的使用 。1、老油肯定是需要的 。接受不了就不要吃火锅了 。没有老油的火锅绝对降一个档次 。2、老油一般是用洗油的方法来提纯，洗净的老油一般和火锅料按一定比例混合上桌 。
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