刀刃角度和刀刃硬度二者相辅相成，才能得到最佳的性能 。刀刃分为过渡刃和刀刃，有时二者合二为一，但因为生产时机械的加工工艺是标准的，出厂时都是有区分的，人工刃磨有时不区分过渡刃和刀刃 。我分析过德国的双立人的菜刀刀具，刀的过渡刃及刀刃的角度和宽度是非常讲究的，所以比较好使 。国产的刀这方面控制的不好，大部分刀刃角度过大，刀刃过宽，所以不太好使 。
菜刀要想切菜好使顺手，除了挑选好刀的品牌，材质，刀型，大小外，开刃也很关键，第一次磨不好，需要磨好长时间才能再找回来，刀刃磨一毫，过渡刃就要磨一分，很费力费时的 。不过我不建议刀磨的太锋利，虽然锋利一些切菜切肉很爽快，但也容易伤手，同时也费案板，很快案板表面就毛了 。还有就是再好的刀，也要会用会保养才行，刀刃磨好后，使用时必须注意，不能垫着金属，陶瓷，石材等切菜，再好的刀，不注意也使不住 。
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