收嫩姜即在根茎旺盛生长期，趁姜块鲜嫩时，提前于“白露”至“秋分”收获 。但此时根茎尚未充分发育，产量较低 。这时采收的新姜组织鲜嫩含水分多，姜丝少，辣味轻，含水量多，适于腌渍、酱渍或加工成糖姜片、醋酸盐水姜芽等食品 。收嫩姜越早产量越低，但品质较好；采收越迟，根茎越成熟纤维增加，辣味加重，品质下降，但产量提高，故应适时采收 。
【白露河什么时候挖的,以案说法丨河沙不是你想采】三、收鲜姜一般于10月中下旬，初霜到来之前，植株大部分茎叶开始枯黄，地下根状茎已充分老熟时采收 。此时气温已降至11～15℃，根茎组织已充分老熟，是生姜的主要收获季节（要选晴天挖收） 。收获前3～4天，先浇一次水，使土壤湿润，便于收刨 。若土质疏松，可抓住茎叶整株拔出，轻轻地抖掉根茎上的泥土，剪去地上部茎叶，保留2厘米 左右的地上残茎，摘去根，随即将带有少量潮湿泥土的根茎入窖贮藏，无需晾晒，以免晒后表皮发皱 。
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