●草果：闻起来有浓郁的辛辣香气，尝之微微发苦，粉碎后香气更加的浓烈 。草果在卤水中主要作用是压腥除异，使口味更醇厚浓香并增进食欲 。每50斤卤水需要加入10克左右 。●陈皮：橘子的干燥果皮，尝之苦中带甜，在卤水中可去腥除异、增鲜解腻、调节香气，增加卤水的复合味 。综合起来在卤水中有两个作用：既能合味又能辅助增加清香，它在卤水中并没有局限性，很多卤水配方中都有用到，每50斤卤水需要加入10克左右 。
●桂皮：在我文章中多次讲到过桂皮，桂皮分很多种，我们常见的薄皮桂皮主要出飘香，味道比较弱小 。在长时间卤制的卤水中多使用肉桂，以增加前香为目的，所有的肉类食材都可以使用 。每50斤卤水需要加入25克左右 。●丁香：卤水中所用的丁香一般为公丁香，它的气味比较芳香浓郁，味辛辣麻 。在卤水中同肉类烹调能产生脂肪香、肉香、果香、菜香等复合风味，起到增香、去腥脱臭的作用，并且渗透力极强，能深入到食材内部 。
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