上、撤菜时不能越过客人头顶；(5)在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时 ， 应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐） ， 这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这道菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉 ， 客人同意后说“谢谢”；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”；(6)上特色菜时 ， 应用礼貌用语：“各位来宾 ， 这是特色菜肴ххх ， 请您品尝并多提宝贵意见” ， 此间视情况对特色菜品给予适当介绍；(7)菜上齐后应用礼貌用语 ， “您的菜已经上齐了”；(8)上菜要注意核对台号、品名 ， 避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子 ， 随时撤去空菜盘 ， 保持餐桌清洁、美观 。
餐厅传菜和上菜的服务员为什么要分两个人？
在大多高档点的餐厅里 ， 我们都能发现传菜员和上菜员是由两个以上的人来承担的 ， 这是因为小小的传菜和上菜流程实际上工作内容不同 ， 工作区域不同 ， 而且需求的知识也不同服务员服务员 ， 负责迎客、点菜、端菜、倒茶、倒酒、送客等工作 ， 工作内容相对较为复杂 ， 对客人的反应要求及时、到位；服务员 ， 上菜、上茶水酒等 ， 相对体力劳动所需力气较小 ， 但外在行为 ， 如站立功夫、仪表端庄、气质、相貌、行为举止均有被要求严格传菜员传菜员 ， 工作内容主要是负责传菜 ， 即从厨师工作区把菜、碟、碗端出 ， 送到服务员工作区域 ， 相对工作环境多变化 ， 因此 ， 要求体力强健、脚步稳健、速度适中、眼明脚快 ， 随时可能应对不可预见的情况 ， 处理特殊状况思维需敏捷 ， 反应灵敏；传菜员 ， 由于工作的自然环境多变 ， 即从工作区域到另个工作区域来回走动 ， 因此 ， 走动过程需回避各区域的人、物、建筑物等 ， 思维应对、安全必须特别注意 。
很多人觉得上菜就是把菜放到桌子上 ， 简单极了 ， 但实际上却内含大乾坤 。上菜不仅有着繁复的流程 ， 而且注意事项也十分多上菜位置在陪同、翻译人员间 ， 或副主人右边 ， 以不打扰客人为宜 ， 但严禁从主人和主宾之间上菜 。上菜应按照顺序进行 ， 冷菜→ 热汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热 ， 先高档后一般 ， 先咸后甜）；(1) 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘 ， 上冷盘的要求：荤素搭配 ， 盘与盘之间间距相等 ， 颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘 ， 入座10分钟后开始上热菜 ， 并要控制好出菜和上菜的快慢；(2) 在零点餐厅 ， 客人点了冷菜应尽快送上 ， 点菜10分钟时要上热菜 ， 一般要在20分钟内上完菜肴 ， 如果客人多时 ， 则应在30分钟内上完菜肴 。
(3) 上菜时应用右手操作 ， 并用：“对不起 ， 打扰一下”提醒客人注意 。将菜放到转盘上（放菜时要轻）并顺时针转动转台 ， 将所上的菜 ， 转至主宾面前 ， 退后一步 ， 报菜名：“宫保鸡丁 ， 请品尝” ， 并伸手示意 ， 要声音宏亮 ， 委婉动听 ， 上每道菜时都要报菜名 ， 视情况作适当介绍；(4) 上菜要掌握好时机 ， 当客人正在讲话或正在互相敬酒时 ， 应稍微停一会 ， 等客人讲完话后再上 ， 不要打扰客人的进餐气氛 。
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