天津“嘎巴菜”，一般指锅巴菜 ， 是将绿豆、小米加水磨成浆，摊成薄厚均匀的煎饼，晾干后切成柳叶形的小条；浸在素卤之中 ， 盛入碗内，点上芝麻酱、腐乳汁、辣油、辣糊、撒上卤香干片和香菜沫等六种小料制成 。“嘎巴菜”多味混合，素香扑鼻，锅巴香嫩有咬劲，味美适口 。
天津嘎巴菜是什么东西
“嘎巴菜”本名应为“锅巴菜”，天津话称“嘎巴菜” 。凭严格的纯天然选料，精湛的十四道生产工序，特别是“大小卤”工艺等三项绝活 ， 使其风味别具特色，远近闻名，深受消费者喜爱 。天津的锅巴菜既是食、又是汤、还是菜 ， 成为天津独有的特色佳肴 。
天津嘎巴菜，当属大福来最地道 。“大福来锅巴菜”是历史最久远、最有名的 。大福来店铺，地处天津市红桥区，该区聚居着18个少数民族 。其中 ， 回族人口有4.48万，占全市回族人口数量的百分之五十，是回族聚居区 。
红桥区是历史悠久的老城区，它既是天津近代工商业的摇篮，津菜的发祥地，又是天津清真小吃的摇篮 。作为天津民族风味小吃的代表之一，大福来锅巴菜就是其杰出的代表，天津穆斯林莫不以大福来为豪 。
作为土生土长的天津娃娃 ， 我要嗦：“我倍儿耐吃嘎巴菜！”
嘎巴菜是口语的称呼，书面写为锅巴菜！
锅巴菜的锅巴是由绿豆和小米摊成煎饼切成柳叶状的 。这里有个误区我要说下，之前有位朋友说锅巴菜的锅巴是绿豆做的，这是错的，如果用纯绿豆面做，放到卤里锅巴就散了 。所以要以绿豆为主搭配小米来做这锅巴 。
锅巴菜的卤是用十几种小料熬制的 ， 各家店可能略有不同 。现在一般卤都是为素卤 。但是之前听一位老先生说他小时候吃过荤卤的 。
锅巴放在卤中浇上麻酱、酱豆腐、辣子，一位美味的嘎巴菜就完成了 。
我耐吃的三家嘎巴菜我说一下！
1.河北区大江路瑞庆园的锅巴菜我耐吃，卤味道清香锅巴菜味道正宗，在搭配他家的牛肉烧饼，吃完俩字：倍儿美！
2.靖江路那边有家大福来味道不错 ， 他家锅巴菜里会放入几块香干，他家辣子又想又辣，一碗嘎巴菜搭配一个烧饼一个鸡蛋果子 ， 吃完就俩字：舒坦！
3.西北角正味斋的嘎巴菜 ， 他家嘎巴菜特色就是自制葱油酱代替了酱豆腐，味道更清香 。而且他家保持老天津卫传统入伏而休出伏营业 。
我来讲讲我吃嘎巴菜时最耐的搭配 。一碗浆子、一碗嘎巴菜、一角饼、一根果子 。
先喝两口浆子暖和暖和，然后用搅拌下嘎巴菜 ， 部分嘎巴露出来，部分在卤里的状态最佳，然后角饼夹着果子吃着嘎巴菜就着大饼夹果子 ， 最后嘎巴吃完，剩下一点饼和果子掰成一块块的放卤里一霍吃下肚，最后剩下的浆子溜溜缝！
天津的嘎巴菜其实就是由煎饼馃子演化而来 。过去，天津摊煎饼馃子的将摊碎的不成形的煎饼舍不得扔掉，积攒下来，然后自制卤汤 ， 自己食用，这种将碎煎饼泡在卤汁里的吃法 ， 就成了嘎巴菜 。
走遍全国各地 ， 唯独天津才有嘎巴菜 。正宗嘎巴菜的做法是：用八分上号绿豆混合二分小米，磨面调糊糊，摊成煎饼，改刀六厘米长、一两厘米宽的柳叶条 。制卤子分两步，先将葱姜、香油炝锅，炸香菜梗至焦黄色，再入面酱、酱油、八角粉、锅开后制成卤汁，另烧开水加大盐搅拌，融化后两锅合一 ， 待开锅后下姜末、五香粉、八角，上好淀粉勾芡制成汤卤 。
推荐阅读
- 孔雀菜又叫什么菜
- 凉菜大丰收都有什么菜
- 红酒可以做哪些菜？
- 有什么带菜字的成语
- 紫菜长什么样
- 菜籽油的保质期是几年
- 全家福菜需要什么食材
- 为什么泡菜坛只能装八成满
- 泡沫箱放蔬菜保鲜吗
- 海南斋菜煲有哪些菜