而在选择南乳的时候，很多朋友会选购成白腐乳，由于南乳和白腐乳的发酵过程各有不同，所以他们的颜色以及风味也是有差别的，而我们制作这道南乳仔排，就应该选择色泽红润，味醇、酒香、回甜的南乳酱，这里我比较推荐“东古南乳”，我们在饭店里也使用的这一款，效果非常不错 。【第二步，排骨预处理】：下面我将重点讲解改刀，漂洗的一些技巧和方法，合理的预处理可以使后面的步骤干净利落，也是保证最终成菜品质的重要因素哦！根据自己购买的仔排的实际情况，将仔排改刀成一到两厘米的小段，如果肉质厚实的仔排就砍得小一点，而肉质较薄，骨头较大的就砍得长一点，家里不方便改刀的朋友可以按照这个标准交给摊贩处理 。
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