淀粉勾芡有什么作用
勾芡的作用
勾芡的芡汁主要是用淀粉和水调成，淀粉在高温的汤汁中能吸收水分而膨胀，产生粘性，并且色泽光洁、透明滑润 。因此，勾芡对菜肴可以起以下作用 。
1、能使菜肴鲜美入味
爆、炒等烹调方法的特点是旺火速成，烹制的菜肴应该是汤少汁紧、味美适口，但是原料在烹调过程中必然渗出部分水分，为了调味又必须加入液体调味品及水，这些汤汁在较短的烹调时间内，不可能被全部吸收或蒸发，无法达到汤少汁紧的效果 。只有经过勾芡 ， 才可以解决这一矛盾 。
因为淀粉在加热中能吸水膨胀，产生粘性 ， 把原料溢出的水分和加进的液体味品及水变得又稠又浓 ， 稍加颠翻就均匀地裹在菜肴上 ， 既达到了汤少汁紧的效果 ， 又能使菜肴滋美味鲜 。
2、能使菜肴外脆里嫩
对一些要求表面香脆、内部鲜嫩的菜肴，如“松鼠鳜鱼”、“咕噜肉”等 ， 在调味时如果加入汤汁和液体调味品 ， 则这些汤汁易渗透到原料的内部 ， 使原料的外层失去香脆的特点 。
所以通常先将汤汁在锅中勾芡 ， 增加卤汁的浓度，再放入“过油”原料，或浇入已炸脆的原料上，由于卤汁浓度增加，粘性加强，在较短的时间内，裹在原料的卤汁不易渗透到原料内部，这样就保证了外香脆、内软嫩的风味特点 。
3、使汤菜融合，滑润柔嫩
对一些烧、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调料的滋味都要溶解在汤中，汤汁较多．此时只有通过勾芡，增加汤汁的浓度．使汤汁裹在原料上，从而增加菜肴的滋昧，产生柔润滑嫩等特殊效果．如“烩三鲜”、“烧海参”等菜肴 。
4、能使菜肴突出主料
有些汤菜的汤汁很多，主料往往沉于汤底，见汤不见菜，影响了菜肴风味质量和客人的饮食心理 。此时只有用勾芡的手段，适当提高汤汁的浓度，主料就会浮在汤面，而且汤汁也滑润可口，如“酸辣汤”、“烧鸭羹”等 。
淀粉勾芡要买哪一种
【如何用水淀粉勾芡？】 土豆淀粉，我们可以把它拿来上浆、挂糊、羹类的勾芡 。它有一个特点，当我们把它放凉以后，它的透明度会特别好 ， 所以想要不掩盖住食材的颜色 ， 可以选择土豆淀粉 。我们常见的肉类勾芡比如锅包肉之类的就可以用土豆淀粉 。
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