老家做豆腐都是卤水豆腐，那么卤水是怎么弄的？是什么物质？
卤水点豆腐，一物降一物 。这句老古话说的就是做豆腐的核心技术，但不是完全技术，点豆腐还有很多其他物质 。包括石膏、酸浆、白醋和内脂 。做豆腐的卤水，有叫盐卤的，其实本来就是盐卤 。晒制海盐的副产品，也是废弃物，作用是能使植物蛋白凝聚 。所以，用它兑到豆浆里，蛋白凝固，成豆花，再放进模具挤出多余水分，就是豆腐 。用专业的解释，卤水点豆腐的原理 。
大豆磨成浆，蛋白全部在豆浆里，含量高达40%左右 。但是这些蛋白和水分子结合一起，处于分散游离状态 。卤水主要成分是氯化镁，具有盐析性质，能让蛋白脱离水而凝聚一起 。蛋白离开了水有聚在一块，成了豆花，继续凝聚就成了豆腐脑 。其他添加剂也都是这个道理 。再分享卤水怎么来的 。晒海盐池子里的残余水就是卤水，可以直接用来点豆腐 。
但是海边盐场才会有这个便利，其他地方要用到盐卤，就要把这些卤水收集再晒干，成了白色的结晶 。这个石块一样结晶体，叫做卤块 。方便运输和存放，用的时候取小块泡水，就成了卤水 。至于多大比例，可以拜师学艺 。只是要有思想准备，学会到出师，也不一定能有精确的比例 。这就是老话说的：“酿酒做豆腐，一辈子不敢称师傅” 。每次点豆腐，都是靠经验，所以每次豆腐口感不一样，这就是豆腐流行2000多年的迷人之处 。
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