2、将炒镬放在旺火上， 倒入植物油 。 烧至七成热时， 放入茄片炸透、捞出控去油 。 炒镬放回旺火上， 放入少许油， 待油烧热时， 放入肉酱煸炒， 加入葱末、姜末、豉油10克、料酒， 勾芡做成馅（酿酱） 。
3、炸好的茄片， 每两片中间放入肉馅、码在碗内， 上笼用旺火蒸分钟， 扣在盘内 。
4、将炒锅放在旺火上， 放少许油， 加蒜末、豉油25克、味精、高汤， 用水淀粉勾成流芡， 放点明油、浇在茄子上即成 。
附注：
酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝 。 在广西贺州， 酿菜也很平常， 但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等 。
5
酿腐卷
材料：
腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等
做法：
腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色 。
附注：
一般来说现在都是以买为主， 所以不详细讲 。 类似的有烧肝花、炸春卷 。
这个是家庭式的版本：
1、冬菇浸软去脚， 揸干水， 蒸10分钟， 切丝 。
2、笋肉洗浸切丝， 揸干水 。
3、下油2汤匙， 爆透笋肉， 下冬菇、甘笋炒匀， 埋芡 。 加入芫荽炒匀， 待冷备用 。
4、把腐皮改成约5寸方形， 每张腐皮搽匀汁料， 放入适量馅， 包密成长方形， 用粉糊封品 。
5、下油烧热， 油要多些， 放下腐皮卷， 半煎炸到金黄色， 原件或切件上碟 。
6
酿蛋角
材料：
鸡蛋（若干个）、前胛肉（200g）、葱（四根）、冬菇（5个）、马蹄（3个） 。
做法：
1、把前胛肉（去猪皮）、冬菇（去脚水浸软）、葱头、马蹄（我忘记买了）一起剁好， 加适量盐调好味 。
2、打好鸡蛋， 加适量盐搅拌均匀 。 可以先用少一点的蛋， 看馅的多少下料 。
3、起油镬， 放两匙羮蛋液煎 。 记住：一定要关小火， 不然做唔赢手脚 。
4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去 。
5、接着用镬铲铲起半边覆过去， 两面翻煎一会 。
6、煎好的蛋角铲进煲缽， 加适量的沸水， 撒一点葱花， 用文火煲沸即可 。
附注：
酿蛋角， 又喊酿春、春角煲等等 。 客家传统家常菜， 符合客家人“好食捞大角”的要求 。
鸡
客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了， 有天下第一鸡之称 。 其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等 。 水晶鸡是近年河源客家菜的代表作 。
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