说完预处理，就是一起炖煮的配料的选择了，这个就比较多了，但我个人比较喜欢的是萝卜（白萝卜、胡萝卜，甚至酸萝卜都很不错）和甘蔗，都是能炖煮出清甜鲜味汤水的配料，尤其是甘蔗有兴趣大家可以试一下 。至于辛香料，我觉得对于羊肉来说姜就足够了，一点花椒也不错，当然了红焖的话是另一个说法了，在那种吃法中羊肉也不是唯一的主角，所以考虑调味调料的方式也不一样 。
炖煮的步骤就不多说了，都比较简单 。羊肉切块、浸泡，然后入炖锅加自己挑选的料，加够水烧开之后撇去浮沫，转小火炖煮一个半小时左右就OK了，出锅前10分钟调味 。
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我的做法，羊肉切块，骨头斩断，放清水中浸泡冲洗三到四遍，直到没有粉红血水 。锅中加适量请水，水要浸没羊肉，记住肉一定要冷水放入，这样才能把肉中的杂质逼出来 。然后拿一个萝卜去皮取中段用筷子在中间扎五六个孔，萝卜视肉多少放几块都可以，切几大块姜拍几下，拿三.四十粒花椒一起和羊肉放入锅中大火烧开，中火煮三四分钟捞出肉，冷却后用清水冲去羊肉上的残沫备用 。这样处理后的羊肉怎么做都好吃 。
一.清炖，沙锅中加适量清水放入羊肉，切一大块姜拍几下放入，还可以加几片当归，不喜欢的可不加 。肉快烂时加入切好的红皮萝卜，加少许盐，直到萝卜烂，一锅喷香的清炖羊肉出锅了 。
二，红烧，准备好葱姜蒜，八角桂皮花椒香叶草果适量，锅中放油加一勺郫县豆瓣放入上述各种备料一同炒香，加入羊肉翻炒，再加入适量生抽老抽，料酒，适量开水放入几粒冰糖一同纯烧，最好是在锅中加入生抽老抽上色后将肉倒入沙锅中纯，直到肉烂后加盐调味 。可单独红烧羊肉，也可在后面放入胡萝卜或红皮萝卜同烧，一锅香喷喷红烧羊肉出锅了 。
很小的时侯就听过一个老厨师(回民)讲过，怎样做出的羊肉不膻(三十多年前出产的羊肉，都很有膻气味) 。
很简单，把5斤羊肉放入冷水中，浸泡5至6小时后拿出并冲洗二遍。
锅中注入凉水将洗净的肉放入，同时将一把花椒包入布包中与二片姜一同放入锅中 。
大火煮开后将浮沫撇出转小火慢炖，一小时后关火 。
此乃纯正回民大厨的做法，汤鲜、肉香，无膻气味，好吃，至极…
新疆人一种炖羊肉的方法，是把新鲜的羊肉直接放入锅里炖，锅开后撇掉血沫，在炖30一40分钟，就出锅，其间不放任何调料，上桌沾盐或盐水吃，特别鲜美 。（首先要羊是本地戈壁滩吃草的羊）
还有一种炖羊肉方法，是把新鲜的羊肉放入锅里炖，开后撇血沫，放些生姜花椒 。炖30分钟后再放 皮芽子、西红柿、辣椒，等西红柿炖烂后在放盐，放点味精出锅，味道是另外一种美 。
大家好，我是拉面那些事儿 ，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛羊肉的制作有着丰富的实战经验，炖羊肉看似简单，但是其中的门道有很多，想要羊肉炖的软烂鲜香，还真要懂点其中的技巧，下面我就从专业角度说说炖羊肉的几点要素！
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下
羊肉的异味处理：
羊肉想要好吃，首先要保证要肉的香味纯正，而我们平时购买的羊肉大多存在腥膻味，所以如果要是按照新疆，内蒙等地羊肉的做法，那么炖出来的羊肉肯定不好吃，原因就是新疆，内蒙等地的羊肉没有异味腥膻味，而其它地区的羊肉则大多腥膻味较重 。
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