（1）饼皮的配料要合理：月饼皮的含水量、油量和糖浆用量要协调 。糖浆太多，油太少，饼皮光泽不佳；糖浆太少，油太多，饼皮回软慢 。
（2）月饼馅的软硬程度及其含油量要恰当：广式月饼的特点就是皮薄馅厚，馅是辅助回软的主要因素 。如果馅料的含水量、油时很少、或者皮很厚，馅很少，这种月饼回软也慢 。
月饼为什么“回油”那么快
搓制月饼皮时加了油、转化糖浆、低筋粉等原料，经过搅拌形成了暂时的乳化体系（即该乳化体系在一定的条件下可能会解体）；月饼皮包过馅，经过烘焙后，皮的水分含量很低，大概在5%，但馅的水分含量还是比较高，通常在20%左右；这样月饼在放置的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，油自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比较油润、光泽、通透，即“回油” 。
也有另外一种，就是馅中的油足够多的情况下，馅中的油可以渗透到饼皮中来，但通透性会较差 。
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