上什是厨房哪个位置


上什是厨房哪个位置



蒸炖煲位置 。中餐厨房里一般有以下这几个位置:炉头——炒锅 , 砧板——切菜 , 上什——蒸炖煲 , 烧腊——做烧鹅、叉烧以及卤水 , 冷档——凉菜 , 打荷——打下手 , 水台——杀鱼以及粗加工 。
【上什是厨房哪个位置】上什的意思 , 在厨房也叫蒸锅 。也就是厨房里专门负责蒸制各类菜品的师傅 。比如 , 米饭 , 梅菜扣肉 , 清蒸鱼 , 和蒸制的各类海鲜 。在中型酒店或者是餐饮 , 还会负责燕窝 , 鱼翅 , 鲍鱼 , 辽参的涨发 。上什 , “什”字音“杂” , 广东方言 , 为中餐厨房七大工种之一(炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台) , 除闽粤一带 , 其余诸地多称其为“蒸锅”或“笼锅” , 每日里的工作共分为三大类 , 其一、干货涨发 , 诸如鲍参翅肚、燕菜雪蛤、各色干菌均从此处发起 。其二、煲炖汤水 , 凡老火靓汤、滋补炖品皆由其料理 。其三、焖烧蒸扣 , 平常所见如香芋扣肉、菜胆扒鸭、荷香、清蒸为其所属 。

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