【鲁菜有哪些文化特色和流派】鲁菜，又叫山东菜 。历史悠久，影响广泛，是我国饮食文化的重要组成部分，成为我国八大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细，享誉海内外 。齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富 。经济发达的美好地域，为烹饪文化的发 展、山东菜系的形成，提供了良好的条件 。早在春秋战国时代齐植公的宠臣易牙就曾是以“善和五味而著称的名厨； 到了宋代，宋都沐梁所说北食，即鲁菜的别称，已具规模 。明清两代，已经自成 菜系，从齐鲁而京瓷，从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础 。经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的 胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派 。有堪称“阳春白雪的典 雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃 。胶东菜擅长爆、炸、扒、馏、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为 明虾、海螺、鲍鱼、砺黄、海带等海鲜 。其中名菜有扒原壳鲍鱼，主料为长山列 岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩，催人食欲 。其他名菜还有蟹黄鱼 翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蜗黄和清蒸加吉鱼等 。济南派则以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长 。其 中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜，清鲜淡雅，别具一格 。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤 鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐，则显示了济南派的火候功力 。清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗测后，加香料开水煮至软 酥取出，切成段后，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名于市 。后来在制作上又有所改进，将洗净的大肠人开水煮熟后，入油锅炸，再加人调味 和香料烹制，此菜味道更鲜美 。文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹一 般，将其取名为“九转大肠 。
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