老鼠干是福建三明市宁化县的特产 。老鼠干又名“田鼠干” ， 是“闽西八大干菜”之一 ， 也是福建汀州府著名的客家小吃 。田鼠干不但美味可口 ， 而且含蛋白质高 ， 营养丰富 。然而 ， 把捕获的田鼠制成老鼠干 ， 列为菜肴 ， 始于何时、何人 ， 今未发现文字记载 ， 无法定论 。当今八九十岁的高龄老人 ， 只称制作老鼠干是“祖传腌的” 。由此推之 ， 宁化老鼠干的历史应有数百年之久 。
老鼠干简介
田鼠属哺乳纲仓鼠科 ， 毛色一般为暗灰褐色 ， 有的呈沙黄色 ， 以稻谷为食 。晚稻黄熟期·咬稻穗贮洞穴 ， 常于山脚田边草丛 ， 挖掘隐蔽小径 ， 对农作物为害甚大 。
因宁化属山区农业县 ， 田野宽广 ， 田鼠众多 。而正是由于田鼠残害庄稼 ， 农民对田鼠为害早已深恶痛绝 。捕捉田鼠 ， 已是广大农民由来已久的行动 。
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老鼠干与上杭萝卜干、永定菜干、明溪肉脯干、长汀豆腐干、武平猪胆干、连城地瓜干、清流笋干等被合称为“闽西八大干” 。
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