【潮汕牛肉怎么切?】切牛肉还真的需要一点儿技巧 ， 和猪肉不一样的 。因为 ， 相对于其它肉类来讲 ， 牛肉质老（也就是纤维组织） ， 筋多（也就是结缔组织多） 。；必须横着纤维纹路切 ， 即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切） ， 才能把筋切断 ， 以便于烹制适口菜肴 。；如果顺着纹路切 ， 筋腱会保留下来 ， 烧熟后肉质柴艮 ， 咀嚼不烂 。
另外 ， 烹调方面有句行话 ， 叫：横切牛羊竖切猪 。即：猪肉顺着肉丝切 ， 牛羊肉横着切（也就是顶刀切） 。；因为牛羊肉的纤维粗 ， 顺着切 ， 不好嚼；猪肉纤维细 ， 如果横着切 ， 炒完菜您再一瞧 ， 滑溜肉片变炒肉末了） 。；但也不绝对 ， 例如切牛羊肉中极嫩的地方 ， 如牛肉中的内脊 ， 羊肉中的黄瓜条 ， 顺着切也不是不可以 ， 尤其是初学者 。
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