卤水分为两大类，即红卤和白卤 。红卤、白卤味型基本相同 ， 属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味 。
1、红卤是加糖色卤制的食品，呈金黄色 。如咖啡色 ， 如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等 。
【卤菜分为几种】2、白卤是不加糖色卤制食品，呈无色或者本色 。如白卤鸡，白卤牛肚猪肚等 。
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